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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

明太釜玉 スーパームーン

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こんにちは。弾丸うどんライダーkazumiです。

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20日はスーパームーンですって。
いつからですかね?
この名前が日本に広まったのは。
子供の時は,こんな名前なかったですよね。

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せっかくですから,この日は明太釜玉。

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これはいつかの月。
コンデジで撮ってもクレーターの影まで見えるんです。
 
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2019/02/22(金) 08:00:08|
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㐂寿司 (東京都中央区)

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こんにちは。弾丸うどんライダーkazumiです。

人形町に行ってきました。
人形町といえば㐂寿司です。東京でも極めて数少なくなった,伝統的な江戸前にぎり寿司の技法を現代に伝えるお店の1つ。伝統的な技法を『学んだ』お店はいくつもありますが,伝統的な技法を『伝える』お店は本当に少ないものです。

その中でも,私が気に入っているのは2軒。浅草の弁天山美家古寿司と今回紹介する人形町の㐂寿司です。今回,たまたま平日のお休みをいただきましたので,㐂寿司に行ってきました。骨折後初。待ちに待った㐂寿司です。


まずはヱビスビール。
付き出しはなまこ。冬の珍味です。お正月以外に食べるのは,初めてですね。

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ひらめ
旬真っただ中。冬の白身の王様ですね。ほどよく寝かされいるので,歯ごたえを残しながらも,口腔に吸い付くような柔らかさです。そうなんです。㐂寿司のおまかせは,白身が先攻なんです。

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しまあじ
一般的には養殖物のシマアジも,㐂寿司に来れば珍しい天然物をいただくことができます。もちろん天然物のシマアジは高級魚。この日は式根島から。シマアジはアジの仲間ですが,味は青背よりは白身に近いかも。

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まかじき
銚子産のマカジキ。昔はマグロと並んで高級なタネの1つだったそうですが,今ではカジキを置いている店はどれくらいあるんでしょうか。船の舳先からモリを投げ込む突きん棒漁という漁法でとるんだそうです。腹身の部分はマグロでいうとトロ。マグロのような酸味はないですが,脂が甘いですね。私は㐂寿司でマカジキを食べるために東京に来たといっても,決して過言ではありません。

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すみいか
肉厚でむっちりと歯を受け止めた後,ある程度以降のところでスコッと歯切れのよく噛みきれるのがスミイカの醍醐味。甘みも強いのでイカの中でも一番好きですね。

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赤貝
貝類って冬から春が旬のものが多いんです。もちろん赤貝もそう。貝類独特のシコシコとした食感にかすかな苦み。そしてあとから追いかけてくる磯の香り。食べる春の海です。

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ベったら漬け
ここで箸休めのベったら漬け。

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赤身
青森は三厩のホンマグロ。やはりホンマグロは赤身の酸味が命です。ところでこちらは普通に握っているのではないんですね。切り身に切れ込みを入れて中に酢飯を詰めるように握る『鞍掛け』という古い仕事です。

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さより
㐂寿司でサヨリを食べるのは初めてかも。

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車海老
頭はミソを残したまま捌き,おぼろをかませて握っているんです。手間がかかってるんですよ。

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煮はまぐり
春のすしダネの代表種ですよね。ひなまつりのお椀なんかに入ってるでしょ。煮ハマグリは旨みのかたまり。噛めばあふれ出る煮汁。ツメもおいしいなぁ。煮仕事は店によってけっこう差が出やすいのですが,煮ハマに関してはどこで食べても美味しいのはハマグリ自身が持つDNAのなせる業なのか。

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あなご
滑り込むように口の中に入っと思ったら,ふわっと花開くように溶け,ツメの甘い余韻が残ります。

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玉子
玉子を焼くのも仕事ですが,おぼろをかませてもう一仕事。
これで一通りです。

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唐子づけ
見たことないでしょ?
これは江戸前の古い仕事寿司。
車海老の小さいものを横に裂いて開いて握るんです。ちょんと乗ったしっぽが金魚みたいでかわいいですね。中国の子供がかぶる帽子みたいなので唐子づけというそうです。よく見ると頭にミソを残しているんですね。

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しめさば
年中美味しいのですが,サバの旬は冬でしょうね。これも鞍掛けにして握るんです。2枚目の写真を見るとどのようなものか分かると思います。一番近いのは・・・いなりずしでしょうか。

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こはだ
きりっと酸味の効いたコハダを食べると,いかにも東京に来た!って感じます。老舗のコハダって酸味の強い傾向があるような気がしますね。表面がしわしわになっているほど時間が経っているわけです。ガリ以上に口の中をリセットする効果もありますね。

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おぼろ
お仕舞いにいただいたのは,㐂寿司の名物のおぼろです。こちらもほとんど廃れてしまった古い仕事の1つ。付近におぼろを包んで形をつくって真ん中にへこみを加えて,そこに黄身おぼろを添えて出来上がり。寿司というより和菓子の手法ですよね。崩れて溶けて,口の中が甘さ一杯。まるでデザートですね。でも気が付けば後を引く余韻を残さず消えていくという潔さ。

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㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
03-3666-1682
月~金 
11:45~14:30
17:00~21:30
土曜日
11:45~21:00

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鞍掛け,唐子づけ,茶巾絞りだけではありません。手綱巻き,ひよこなど他店では見ることができない仕事が残ってます。珍しくなった仕事だけではありません。普段の当たり前の仕事が,当たり前のように毎日続ていく。
これこそが老舗のいいところです。残念ながら先代の親方の油井さんは,昨年亡くなられてしまいましたが,仕事は魂とともに受け継がれていくのです。
そういえば,最近はエイジングだとか熟成だとか寿司の世界でもよく聞くのですが。実は『寝かせる』のも昔からある基本的な仕事の1つなんです。実はこの日,鯛を注文したんですが,『まだこの鯛は身が硬くって。お造りならいいんですが・・・』というふうに,体よく断られてしまいました。生きのいい魚がいい寿司ダネになるとは限らない。タネを寝かせるお店が増えてきたのは,ちょっといいなと思っていますって,何を偉そうに。ね。
 
 

テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2019/02/21(木) 08:00:08|
  2. 寿司
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つきぢ 神楽寿司

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こんにちは。弾丸うどんライダーkazumiです。

築地場外午前11時半。
外国人観光客を中心に,大変にぎわっています。築地市場から豊洲に移転して場外はどうなるか心配されていましたが,観光客は場外を選んだようですね。よく考えれば,豊洲にあって場外にないのは,マグロのセリと寿司大などの有名店だけ。
マグロのセリを見なければならない。寿司大に行かなければならない。そんな方以外は,交通の便がよく,戦後のマーケット感をほどよく残した場外の方が風情がありますし,外国人観光客にしても,見たいのは場外の光景でしょう。

ということで,場外にある神楽寿司に行ってきました。
場外の中ではやや中心から外れたところにありますが,お得感の高いセットにバリエーションに富んだ旬のすしダネ。赤酢を使ったシャリがウリのお店。私も場外ではおススメの1つです。

こちら,この日の厳選お薦め握り。

玉子
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白子/白魚
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平目昆布〆/ブリ
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いわし/車海老
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金目炙り
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づけ鮪/とろ
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これで3780円。
内容は寿司大に軍配をあげますが,寿司大のセットは4500円。
築地の宿から豊洲までタクシーで1800円。往復で3600円もすることを考えたら,禁断症状が出ない限り場外で十分です。


つきぢ 神楽寿司
東京都中央区築地4-14-13
03-3541-4180
11:00~22:00
定休日:なし

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何といっても,場外の一番のウリは多くが日曜営業。
よくよく考えれば。人気の少ない豊洲のビルの2階で店を開いても,客が入るのはごく一部の人気店だけです。あの寿司文ですらガラガラでした。お昼には観光客に賑わっていると信じたいですが。私にとって一番いいのは,豊洲のお店が場外に移転すること。寿司大が場外に来たら最高なんですけどね。
 
 

 
 
  1. 2019/02/17(日) 08:00:08|
  2. 寿司
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寿司大 (東京都江東区)

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こんにちは。弾丸うどんライダーkazumiです。

大トロ
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青森のヒラメ
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北海道のバフンウニ
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金目鯛の昆布締め
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長崎の釣りアジ
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寿司大に行ってきました。
築地場内から豊洲に移転して初の寿司大です。
まずは変更点。

朝早く行かなくていい。
築地場内のときは朝3時には並んでないと1回転目に間に合わないことも。
豊洲では建物が開くのが5時。私は5時半に行って1回転目に間に合いました。
開店時刻も,場内のときは5時だったのですが,豊洲では5時半とネットには書いてあったのですが,シャッターが開いたのは6時でした。

アツアツの玉子焼き
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ホッキガイ
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佐渡島のブリは漬けで
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東京湾のタチウオ
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巻き物
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アナゴ
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なぜ,こんな時間に並んで1回転目に間に合ったかというと,人が少ないんです。築地場内のときとは比べ物になりません。行列ができているのは寿司大と海鮮丼の大江戸だけ。
飲食店が3つの棟に分散してしまったのが原因の1つ。外国人観光客に人気のマグロのセリも道路を挟んで反対側の棟で行われています。
交通機関がゆりかもめしかないのも不便。築地は都営大江戸線『築地市場』,都営浅草線『東銀座』,東京メトロ日比谷線『築地』から徒歩圏でした。多くの人はタクシーでしか来れない辺鄙なところにあるのも原因の1つかな。

煮トコブシ
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カワハギ
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サヨリ
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ブリ
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サバ
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ホテルを9時ごろにチェックアウトした観光客が集まる10時過ぎにはもっとにぎわってるんでしょうね。オリンピックが始まればもっと人が来るんでしょうけど。

7時の寿司大前
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場内のころは7時だと何十人も並んでいたのですが,この日はこれだけ。7時に来てもこの人数。これなら1時間待ち程度かも。
もちろん,他店はガラガラ。寿司大意外が目的ならもうちょっと遅くても大丈夫ですね。


寿司大
東京都江東区豊洲6-5-1 豊洲市場内6街区 水産仲卸売場棟 3F
03-6633-0042
05:00~
定休日:休市日・日曜・水曜


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本来の市場ではたらく人とは階が違うので,ゴム長の方や行き交うターレや自転車を見ることもなくなりました。スクエアなビルの清潔な3階で食べる寿司は風情も何もありません。場内と比べてしまうとあまりにもの違いに声もありません。
 
 

テーマ:美術館・博物館 展示めぐり。 - ジャンル:学問・文化・芸術

  1. 2019/02/16(土) 08:00:08|
  2. 寿司
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富嶽三十六景 豊洲

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こんにちは。弾丸うどんライダーkazumiです。

ここは豊洲市場の屋上。
レインボーブリッジの向こうに見えるのは,雪を頂いた富士山。
高い建物がなければ,東京のどこからでも富士山が見えるというのは本当だったんですね。
北斎の気持ちも分かろうというものです。
タイトルは三十六景ですが,のこりの三十五景はありません。

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目を転じると,建設中の建物が川沿いに並んでいます。東京オリンピックが間近に迫っているのを感じますね。

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ゆりかもめ『市場前』が最寄り駅。

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後でチチンと鳴き声。
振り返るとハクセキレイ。

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最近ではハクセキレイで検索すると,“逃げない”なんてワードが出てきます。
  
 
 

テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2019/02/14(木) 11:12:13|
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