こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。

こちらは浅草。
晴天です。



あの山岡士郎をして，おれの寿司の原点だと言わしめた，弁天山美家古寿司に行ってきました。
注文するのは握り１７貫に巻き物が付く美家古コースです。わたしはいつもこれ。
東京でお寿司を食べるときは，おまかせと注文することが多いのですが，ここではお決まりを注文することばかりです。

マダイとヒラメ，スミイカになります。
内田さんは３貫ずつ出してくれます。～になります。というのが口癖のようですが，私はこの物腰軟らかな感じが好きです。





弁天山美家古寿司は古くからの江戸前の技法を今に残す名店です。いわゆる仕事をしている寿司です。
例えば画像では何にも伝わらない赤貝ですが，直前に甘酢にくぐらせてからにぎっているんですね。



マカジキ
この一貫に東京に来たといっても過言ではありません。カジキを握る店は東京ではどれだけあるのでしょうか。東京に来ると食べたいお店，食べたいお寿司ばかりあるので，一泊二日程度では新店開拓なんて望むべくはありません。


ホッキガイ
サクサクの歯ごたえ。しかも旨味が強く旬を外しても差が少なくいつも美味しい。貝類の中でも一番好きなのホッキガイですね。



コハダ
酢の加減，塩の加減，締める時間。お店によって最も差が出るのがコハダですよね。弁天山美家古ではしっかりと時間をかけて締める方ですね。



たいら貝



クルマエビ
画像では全く分かりませんが，酢飯とタネの間におぼろをかませているんです。これも仕事の一つ。



キス
こちらにもおぼろがしのばされているんです。



ハマグリ



煮アナゴ
煮仕事も店によって差が大きいですね。美家古のアナゴは色を付けず白く煮上げるので爽煮といいます。



煮イカ
或る意味弁天山美家古寿司を象徴する寿司ダネの１つがこの煮イカ。置いてる店の少ないこと。生のスミイカとま全然異なる軟らかな歯ごたえ。ねっとりとも違う煮イカ独特のものなんですね。



漬けマグロ



玉子


巻物は鉄火と干瓢のハーフ＆ハーフ。



これで一通り。ここからはお好みで握ってもらいます。
名残りのカジキをもう一貫。これで今シーズンのカジキは終了。次東京来るときはもうないでしょうね。



アジ
縦方向に包丁で目を入れショウガや浅葱なんかをあしらうお店が多いのですが，この日はこんなのが出てきました。



赤貝のヒモ
通所は軍艦で出すことが多いヒモですが，ここではきちんと握ってくれます。


握れるものは握って出す。逆に握れないものは握らない。そういえば何回も弁天山美家古に来てますが，ウニって見たことがないですね。握れないものは握らない。イクラを置いていないのも同じ理由なんですね。

ミル貝を握ってもらってお仕舞いです。


もう少し食べたかったのですが，ケースに入っている寿司ダネはこれですべて，だそうです。


弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草２－１－１６
０３－３８４４－００３４
１２：００～１４：３０
１７：００～２１：００
日祝１２：００～１８：３０
定休日：月曜日



コロナ無風区の香川や福井にもついに感染者が。丸亀市自営業男性だそうですが，感染が発覚するとどこに行ったかとか誰と何をしていたかとか逐一聞かれるんでしょ。そんな中にうどん屋さんとかあったら大変だろうなぁ。大阪京橋のライブハウスみたいに讃岐うどんクラスターとか最悪ですね。大阪はもう無理でも，香川だけはなんとか無事であってほしいが。

　
　

こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。



今日の夜食は古馬場の寿し竹の折詰め。
おまかせ上握り３０００円～



えっ，赤貝も入ってる。
えっ，ひもも握ってる。
大将，頑張ってくれはったな。
ありがとね。ご馳走さま。

想像のちょっと斜め上。
いやいや，美味しい美味しい。
充分に満足。


寿し竹
香川県高松市古馬場町６－７
０８７－８２１－５４２４
１７：００～２６：００

以前，全店制覇本に載ってたこはるの向かいにあるカウンターだけの小さなお寿司屋さん。
そういえば，こはるって全店制覇本に載らなくなったけど，もううどん置かなくなったのかな。
全店制覇本，去年はずいぶん遅かったけど，今年はいつ出るのかなとこの時期になると楽しみ。どんなサプライズ掲載があるのか。
そうそう，市販の冷凍麺を出してるお店が大量にあるけど，あれって掲載しないほういいと思うんだけどなあ。
　
　

こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。

この一週間，暖かい日が続きました。
今年の冬は終わってしまうのでしょうか。
かつて山口瞳がこう言いました。
九段寿司政のしんこを食べないと，私の夏が終わらない。

ならば，ｋａｚｕｍｉはこういいます。
㐂寿司のカジキを食べないと，私の冬が終わらない。
ということで，人形町は㐂寿司に行ってきました。

ここは一番好きなお寿司屋さん。
距離と財布が許せば毎日でも食べたい寿司がここにあります。
㐂寿司のいいところは，江戸前の伝統的な手法を今に残している貴重なお店であるところ。讃岐うどんが香川県の郷土料理なら，江戸前握りずしは東京の郷土料理。うどんにもアレンジうどんがるように，お寿司にも様々な新作寿司がありますが，そんなの大阪でも食べることが出来るんですよ。

ここにしかないものをここで食べる。
わたしが家で音楽をほとんど聴かないのに，コンサートには足しげく通うのと原理は同じですね。要はライブ。ライブ感です。目の前にそれがある。目の前にそれが息づいている。そして，目の前にあるものは本物である。虚像や偶像やニセモノやそっくりさんやモノマネではない本物が目の前にあること。これがいいんですね。

さて，２月は特別にお寿司が美味しい時期です。夏に比べて冬に美味しくなる魚は多いです。しかもこの時期は早くも春の気配を感じさせる寿司ダネが揃い始める時期でもあります。冬と春がちょうど通り過ぎようとするこの頃に，チャンスがあれば㐂寿司に来ようと思っているんです。

この日はランチ。
㐂寿司には素晴らしいお昼の握りがあるんです。
ということで，この日の５０００円握りです。




かつお


もう初鰹ですか。
香りが立ってくるのはまだまだこれからですが，ねっとりとした感触はやっぱりかつおですね。


ぶり


ぴんとしてます。


すみいか


肉厚なのにすかっと歯切れがいいのが，すみいかのいいところ。どのいかにも墨袋があるのにねえ。


かじき


この一貫のためだけに，東京に来たといっても過言ではありません。かじきを握るお寿司屋さんがどれだけあるんでしょうか。かつてはまぐろと並んで好まれていた高級魚だったと聞きますが。まぐろよりも香りも味もあらゆるパーツが少しずつ控えめなのがかじきの印象。でも，まぐろは異なるトロっとした独特の食感があるんですよ。


あかがい


貝が美味しくなるのもこの時期。


ベったら漬け


箸休めのワンポイントリリーフです。メジャーリーグではワンポイントリリーフが禁止されてしまいましたが，日本ではどうなるんでしょうね。


まぐろ


勝浦で揚がったクロマグロの中トロ


こはだ



さば



くるまえび


頭を外して握っているのに，味噌が残っているとはこれ如何に。


煮あなご



玉子


これで一通り。このラインナップでこの値段。お値打ちどころではありません。


㐂寿司のいいところは，町中にあって気取らずに食べることができるところ。年に２・３回しか来ない私が店の戸を開けても，『いらっしゃいませ』の後に『あら～』と声が続く。常連でもないにあたたかく迎えてくれる。他愛もない話にも付き合ってくれて，しかも握る寿司は国内トップレベル（当社比）


㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町２－７－１３
０３－３６６６－１６８２
月～金　
１１：４５～１４：３０
１７：００～２１：３０
土曜日
１１：４５～２１：００


煮はまぐり



みるがい



えんがわ



追加で３貫食べてこの日はお仕舞い。また３月になったら行ってみようかと思っているのですが・・・面倒な話が解決してくれればいいんですが。
　
　
　

 

こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。

くら寿司に行ってきました。
最近は，金沢発のもりもり寿司に代表されるような，ちょっと見逃せない付加価値の或る回転寿司も多いので，侮れないのですが，くら寿司は一般的な方の回転寿司です。

その侮ってもいい方のくら寿司のＣＭを見て驚きました。大間のマグロ一貫２００円ですって。わが目を疑う価格です。目で疑うのなら舌で確かめようと行ってきたのがくら寿司箕面店。実はキャンペーンの最終日。この日を逃すと食べられないんです。



確かに大間のマグロ１貫２００円は本当のようです。タッチパネルでピピッと注文することしばし。ピンポ～ンと発着予告の合図がなって，音もなくスルスル～とスライダーに乗ってやってきたのがこの２貫。

     



なんかおかしい。
タネが小さい。見本の写真と全くサイズが違う。はなはだしく大きさが違う。優秀な弁護士を味方に付ければ，勝訴を見込めるほどの違いである。身の厚さも薄い。厚みだけではない。色が明らかに薄い。それよりもそもそも寿司に見えない。切り付けがあまりにもぞんざい。下処理もできていない。皿によってはドリップが垂れている。どの部位を使っているのか白いスジがたくさん身に付いている。

   



もう２貫追加。
でも悪い印象は変わらんなぁ。これが大間なのか。薄いのは色だけではない。香りがない。味も薄い。さっぱりどころか水っぽい。クロマグロ独特の風味もなにもない。これはむしろメバチかキハダに近い・・・


そういうことか。




よく見れば，幟にもメニューにも大間とは書いてあるがクロマグロとは書いてない。これ，大間で揚がったメバチマグロだったんだ～（キハダかも知れんが）　大間といえばクロマグロですからね。たぶん勘違いしている人多いんじゃないかな。私もでした。でも，食べてみたら一発で分かります。そういうことか～


 
タイ
これはビックリ。よく熟成もされていて，白身ながらも十分の旨味が引き出されている。これも切り付けは悪いが，タネの味だけ見れば１００円なんて考えられない。目隠ししてたらＧＡＣＫＴでも間違うかもしれん。


 
フグ
何フグかは不明だが，フグ独特の弾力があるのでおそらくフグ目，おそらくフグ科。浅葱やもみじおろしが添えられていると，もうちょっとフグっぽいんだけど。でも，しっかりとした旨味もあって，これも１貫１００円なら三重マル。


 
イワシ
メニューの写真とは全く違う。色も鈍い。いかにも薄っぺらく張りもない。鮮度も低そうに見えてしまう。ただ，脂ののりはいい。切り付けの悪さは店員の罪。イワシ捌くのはムリなのか。でもイワシには罪はない。２貫で１００円ならしかたがない。


 
サワラ
なんだこれ。シャリ玉に密着せず浮き上がっている寿司ダネ。これはひどい。タネと酢飯との調和なんて望むべくもない。これは寿司ではない。酢飯にタネが乗っているだけ。


 
肉厚サバ
確かにサバは肉厚である。これも酢飯と一体にはなっていない。ただ乗せただけ。味も酸っぱさしか感じない。そもそもサバらしさはどこに行ったのか。


 
エビ天手巻き寿司
ところが，この変化球が今日イチの美味しさ。揚げたてであることはもちろんとしても，エビ天って酢飯の相性はどうやら抜群のよう。衣サックサク，海苔パリッパリ。海老プリップリ。しかも，偶然だと思うが火の通り方が絶妙。こんなところでホームランが出るとは。ただ，伝統的江戸前握りずしを愛する私としては，こんな邪道は寿司じゃない！といいながら，たまらなくなってもう１皿お代わりしてしまうのでした。

 

お代わりの１皿で，子供舌露見。



無添　くら寿司　箕面店
大阪府箕面市粟生新家３－３－３９
０７２－７４９－５５１５
１１：００～２３：００

あっ，寒ブリ食べるの忘れてた。
　
　

 

こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。

遅い時間に築地に着いたので，夕食はホテルで取ることに。この時間だったら，奥の院とかすし大とか，いつもの夜の寿司屋しか開いていません。ちょっとここで冒険です。晴海通りをキョロキョロしてると，見つけました。
竹若に行ってきました。

初めてのお店っとちょっと緊張しますね。とんでもなく高かったらどうしよう。なんて思いますよね。でもここは築地。たぶん大丈夫と根拠のない理由で突撃です。でも，そんな心配は入ってすぐに吹き飛んでしまいました。
気さくで楽しそうな職人さん。お値段もお手頃です。
気持ちが落ち着いたところで，お持ち帰りでバラちらしを注文。
ところが待っている間にお腹が空いてきました。だって，寿司屋さんに行って何も食べずにネタケース眺めているなんてありえないでしょ。ということで３貫つまんでみました。

コハダ，ヅケ，ホッキガイ


あら美味しい。晴海通りからほんの５ｍしか入っていないところだったのに，ずっとスルーだったんです。私，実は冒険に関して消極的なんですよ。１つ決めたらそこばっかり。

思ったより美味しかったので，冷酒とつまみ２品。
白子と生ガキ
 

 

 


締めにトロいわしに干瓢巻き。
 

 

つまみ２品と握り５貫って，ちょっとしたコースになってしまいました。


竹若　本館
東京都中央区築地１－１３－１１
０３－５１４８－２２８８
１１：３０～１４：００
１７：００～２２：００
無休
あら，私最後の客だったのね。



こちら，今日の宿。東急ステイ築地



写真じゃわからないけど，築地場外の中にあるんです。朝起きたらそこはもう築地なんですよ。全室簡単なキッチンと洗濯機が付いてますので，着替えがいらないんですね。ということで，バラちらしです。



真ん中に甘エビ，マグロ，イクラ。コハダ，タイ，サーモン。スミイカにタコ。
赤いものが多いので赤いちらし寿司ですね。