こんにちは，うどんライダーｋａｚｕｍｉです。

ここは浅草。
弁天山美家古寿司に行ってきました。

私は大変保守的で，うどん以外は新店発見をしません。
ココと決めたら，そこばかり。
東京に行っていくつものお店に入りましたが，リピートするお店はほんのわずか。
そんななかで，にぎりずしといえばズバリこの３軒。
九段下寿司政
人形町㐂寿司
そして浅草の弁天山美家古寿司です。

これらの店に共通するのが，昔からある江戸前の古い仕事を残してるところ。
古い仕事をするお店は他にもいくつもありますが，
大事なところは昔からそうであり続けて，その仕事が残っているところです。
最近になって古い仕事を学んだのではなくて，
先代から，または父親から学んだ通りやってるだけですけど。
３軒ともそんなお店です。

さて，注文したのは握り１７貫に巻きものがつく９９７５円の『美家古』コースです。

真鯛／平目の昆布締め


墨烏賊


ここの寿司にはあらかじめ煮切り醤油が塗ってあります。

縞鯵／梶木の昆布締め／赤貝


弁天山美家古寿司の内田さんは，煮切り醤油についてこう説明してくれました。
『濃い口と薄口の２種類の醤油をかつおだしとみりんを混ぜて，
ウチの寿司に合うように醤油を作り変えたものを煮切りといいまして，
昔はどの店も自分の寿司に合うように甘かったり塩っぱかったり，濃かったり薄かったり
してお店の特色を出していたものです。
最近では煮切りという習慣がなくなりまして，
最後の味付けをお客様にゆだねてしまうお店がほとんどなので珍しがられるのですが。』

そういえば人形町の㐂寿司では，
市販の塩をすり鉢で一度あたって粒子を細かくして使っていますが，
同じような理由なんでしょうね。

小肌／北寄貝


タコ


『タコをご用意しました』
内田さんは寿司を漬け台に置くときに，〇〇をご用意しましたというんです。

才巻き／鱚

才巻きとはクルマエビの小型のもの。

鯵


煮烏賊／穴子


穴子は白く煮た爽煮。
煮烏賊はスルメイカを煮たもの。
穴子と煮烏賊は煮仕事の寿司。
ツメが塗ってあります。
ツメは穴子と烏賊の煮汁に醤油や砂糖を合わせて煮詰めたものだそうですよ。

玉子／ヅケ／中トロ




玉子をこんな形で握るのを鞍掛けといいます。
馬の鞍みたいでしょ。

干瓢巻き／鉄火巻き


これで１７貫と巻きもの１本です。


追加でいくつか食べようと思ったのですが，
弁天山コースはこの季節の寿司タネのすべてを使っているので，
実はお店のすべての種類を食べたことになります。

ですので，赤貝のヒモをお願いしました。


ヒモは握りですかそれとも軍艦ですかと聞こうとしたら，
ヒモは握れますのでぜひ握らせてくださいと返事が返ってきました。

握れないものは出さない。
出すものは握って出す。
握れますの語気の強さに、江戸前の矜持を感じた一瞬でした。


弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草２-１-１６
０３-３８４４-００３４
平日　１１：３０～１４：００
１７：００～２０：００
日曜　１１：３０～１８：００
定休日：月曜・第３日曜



湯のみの底には１５０の文字。
昨年(２０１６年)に創業１５０年を迎えたときに作ったのだそうです。
ちなみに大将の内田さんは５代目だそうです。
　

こんにちは，うどんライダーｋａｚｕｍｉです。

ＳＨＩＳＨＡＭＯのあとは，
武道館でのもう１つのお楽しみです。
武道館から坂を降りることしばし。
九段下の寿司政に行ってきました。

せっかく江戸前にぎりずしの本場，東京に来たんですから，
いろんなお店に行けばいいんでしょうけど，私は違うんです。
いつも同じ店に行ってしまいます。
例えば，人形町なら㐂寿司，
浅草でしたら弁天山美家古寿司，
そして武道館のある九段下なら，寿司政です。

この３軒に共通しているのは，伝統的な江戸前のにぎりずしの仕事を保存しているところです。
せっかく東京に来たんですから，
東京でしか食べることができないものを食べたいでしょ。
せっかく東京に来たんですから，ちゃんとしたところでちゃんとしたお寿司を食べなきゃ，
もったいないじゃないですか。



さて，この日はちらし寿司を一折お土産にしたのですが，見てください。
豪華です。
絢爛です。
ビューリホーです。
ワンダホーです。
マーベラスです。



赤身・中トロ・クルマエビ・キンメダイ，
赤貝・ウニ・イクラ・コハダ，
玉子・アナゴ・キンメダイ・煮いか，
絹さや・シイタケにレンコン。
酢飯には干ぴょう・海苔・おぼろが混ぜ込まれていて，
ワサビが添えられています。

 



色とりどりの寿司ダネが，
酢飯の上でキラキラ輝いています。
見た目だけではありません。
食べてももちろん美味しいんですが問題はお値段です。

 



これいくらだと思います。
税抜き６５００円，税込みで７０２０円ですが，
これだけのウニもトロもいくらも赤貝も入っているんですから，
これを握り寿司で食べたときのことを思うと，
じつはこれって格安だったりするんです。


九段下　寿司政
東京都千代田区九段南１－４－４
０３－３２６１－０６２１
月～金　
１１：３０～１４：００　　
１７：３０～２３：００
土日祝　
１１：３０～１４：００　　
１７：００～２１：００

やっぱりライブの後は，
美味しいものを食べないとね。

　

こんにちは，うどんライダーｋａｚｕｍｉです。

話は前後しますが，平日なのにお休みだったので東京に行ってきました。
仕事が終わって夜の飛行機で宿に着いたのはもう夜の１１時。
こんな時間でもちゃんと開いているのがここ。

奥の院です。
ここで遅い晩御飯。

 



まずは生ビール。
付き出しは，カズノコと烏賊のメカブオクラねばねば小鉢です。
一息ついたところで熱いお茶にスイッチ。
お好みで握ってもらいました。


クロマグロ　大トロ・中トロ・赤身
 


炙り大トロ

大根おろしと芽ねぎが添えられています。


ネギトロ軍艦
 


カツオ
 


煮ハマグリ

関西ではあまり見ませんが，
煮ハマってどうしてこんなに美味しいのか。


鯛
 
皮つきの霜降りです
サクラの花の塩漬けが添えられています


生シラス
 


サクラエビ
 


どちらも春を告げる寿司ダネです。
期せずして，春を紅白軍艦そろい踏みになりました。


本ミル貝

ミル貝と称して寿司屋に何でいる幾つかのものは，シロミルと呼ばれる近縁種。
和名をナミガイといいます。
こちらは正真正銘の本物のミル貝。
ですから本ミルです。


サワラ

魚偏に春と書いて鰆。
まさに春の魚ですよ。


キンメダイ
 


白魚

読み方はシラウオ。
春の季語になっているそうで，
カツオからここまで実は春づくしです。


ホッキガイ

回の中でも一番好きなのがホッキガイ。
北寄貝と書くくらいですからこれは冬の味覚ですね。


ツブガイ
 


アワビ
 


コハダ
 
文字通り，最後はコハダで締めです。


すしざんまい　奥の院
東京都中央区築地４－５－１２
０３－３５２４－７２５２
平日は翌５：００まで
でも日曜の夜は２３：００で終了
年中無休

季節が入れ替わる時期には，２つの旬が重なってたくさんの種類の魚が並びます。
この時期のお寿司屋さんが大好きです。
　
　

 

こんにちは，うどんライダーｋａｚｕｍｉです。

東京に来たらここです。
江戸前のにぎりずしです。
人形町の㐂寿司に行ってきました。
普段は予約なしで来るのですが，今日は大阪に帰る日なので，
開店すぐの１７：００時に予約。
女将さんが出てきて，暖簾があがりました。

中に入ると，もちろん私が一番乗り。
案内されたカウンターは大将の油井さんの真正面。
特等席です。

 

まずはヱビスビール。
お通しは自家製の塩辛。
この塩辛がメチャクチャおいしんですけど，
自宅だったら指使って器ぬぐっちゃうのになぁ，
と思っていたら，大将から『これどうぞ』



ほんのひと口の酢飯です。
気が利いてますねえ。
一息ついたところで，握ってもらいました。

かじき
 

東京に来た目的の半分は，㐂寿司のカジキでといっても過言ではありません。
銚子で突きん棒という漁で獲るそうで，
一週間に何本かしか築地に入らないそうです。
冬場は必ずあるものではなかったんですね。
油『マグロは嫌って言うほどありますけどね』
マグロの大トロの蛇腹の部分にも見える，極上品です。



ひらめ
 

夏に来たときは２貫目がまこがれいだったんですよ。
夏には夏の白身。
冬には冬の白身です。



赤身
 

１８０ｋｇほどの大間であがったクロマグロです。



赤貝
 



マグロのはがし

こちらは２３０ｋｇのクロマグロのはがし。
はがしはとは，マグロの白いスジからはがされた筋肉。
はがしのほとんどはトロだけど，これは赤身に近い中トロの部分。



すみいか
 

油『寿司に一番適しているのは，このすみいかだと思うんです』
鹿児島産。



車海老


酢飯の間におぼろをかませて握ります。



ベったら付け
 

油『これはさすがに作れません。買ってきます』
関西の方にはわかりにくいベったら漬け。
大根の麹漬けなんです。
東京の大伝馬町では『べったら市』があるくらい，東京ではポピュラーなものなんでしょうね。
油井さんが『これはさすがに買ってきます』
と言ったのは，このお店では玉子焼きや干瓢を自分のお店で仕込むのはもちろん，
塩ですら，市販のものをそのまま使うのではなく，すり鉢で一度あたって，
粒子の細かいものにして使ってるんです。
塩を仕込む店なんて，聞いたことないでしょ。



ブリ
 

能登半島のブリですね。
マグロは大間，ブリは能登半島，赤貝は閖上。
タネのそれぞれは，その一番いい産地の仕入れです。
もちろん取り合いになりますから，価格は高くなります。
寿司の値段が店によって多く違う理由の１つはここかと。



コハダ
 



はまぐり
 

油『初物です。九十九里です。』



あなご
 

煮アナゴなんですが，
甘いたれのかかってない部分を見ると，白いのがわかります。
これはアナゴに色を付けずに煮る爽煮という仕事。
これ，東京でもなかなか見ることがなかなかできないものです。



玉子
 

鞍かけに握って，おぼろをかませています。



干ぴょう
 

これでおまかせの一通りです。
ここから何貫かお好みで握ってもらいました。


ひもきゅう
 

赤貝のひもとキュウリを巻いたもの。



かじき
 

いつでもあるものではないとわかったら，
もう一貫食べておきましょう。



ホッキガイ
 



煮いか
 

東京で寿司を食べたときに，
必ずしもあるとは限らないのが，古い仕事の寿司。
かじきもそうですが，他にも
印籠詰め，手綱巻き，ひよこ。
㐂寿司に来れば全部ありますよ。



たいらがい
 



おぼろ
 

最後に食べるのはこのおぼろ。
㐂寿司を代表する一貫といえばこれですね。
これ食べないと，㐂寿司に来た甲斐がありません。
和菓子みたいでしょ。
赤いおぼろの真ん中に黄身おぼろをあしらって，
椿の花の出来上がり。
資生堂のかたを接待するのに，もってこいですね。



㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町２－７－１３
０３－３６６６－１６８２
月～金　
１１：４５～１４：３０
１７：００～２１：３０
土曜日
１１：４５～２１：００
定休日：日曜・祝日

東京に来たら東京にないものを食べる。
香川県に来たら，香川県にしかないものを食べる。
私にとっては当り前のことなんです。
　
　

 

こんにちは，うどんライダーｋａｚｕｍｉです。

平日に東京に来たら，寿司は外せないですね。
特に江戸前のにぎりずしです。
せっかく東京に来たんですから，
江戸前の伝統を今に残す貴重なにぎりずしを食べないと，東京に来た意味がありません。
どうして平日かというと，東京ではお寿司屋さんのほとんどがお休みだからです。

中トロ
 

イシダイ


さて，東京に泊まるときにはほぼ１００％築地です。
晴海通り沿いにある築地は，東京オリンピックの選手村になる晴海のすぐそば。
築地市場も本来ならとっくに取り壊されて，
今頃は五輪道路になる工事が始まっていたはずです。

お椀


玉子焼き

　
幸か不幸か，またここに来ることができるとは思ってませんでした。
築地場内の寿司大に行ってきました。

キンメダイ昆布〆


ウニ


いつものように，早朝２時過ぎに起きて簡単な身支度をして場内へ。
予定通り０２：３０現地着。
早いと思うでしょ。
これでも全体の５番目なんですよ。
ここからひたすら開店の０５：００を待ちます。
１２月の寿司大は堪えます。
特に４時を過ぎたあたりから一気に寒くなりますが，もう一息。
途中何回か女将さんが人数や注文をあらかじめ伺いに出てきます。

ブリの漬け


ホッキガイ

　
暖簾が上がると，一気にお客さんは店内へ。
といっても中に入ることができるのは先着１３人まで。
１４番目以降の方は，１回転目の客が食べ終わる５０分をさらに待たなければなりません。

アジ


イクラ
 

おはようございます。
歯切れのいい朝の挨拶から，寿司大は始まります。
つけ台には３人の職人さん。
手前が大将。
サッカー解説の松木さんにちょっと似た，感じのいい方。
真ん中は，ちょいポチャ予備軍の若い方。
このお２人は私の顔を覚えてくれています。
大阪から平日なのにたびたび来るので，仕事とか出張とかで東京に来てる
と思ってたそうですが，私が東京に行くときは１００％遊びですっていたら，
ビックリされてました。

アナゴ


巻き物


カウンターのもう１人はみどりさんという女性の職人。
今年デビューの新人らしいです。
彼女のポジションは１番奥なので，彼女のにぎったお寿司を食べたい方は，
少なくとも前から４番目には並んでおきたいところです。

築地移転の話や，私の職業やその周辺の話をしているうちに，
旬のおまかせ握りも一通り。
最後に自由に注文できる一貫はこれ。

オニカサゴ
 

これで，旬のお好みセット４０００円は一通りです。
ここからは，お好みで何貫か握ってもらいました。

シロエビ


コハダ


ヒラメ


カワハギ


トコブシ



サバ


ヒラメ


赤身


サワラ
 


寿司大
東京都中央区築地５-２-１ 築地市場６号館
０３-３５４７－６７９７
月～土・水曜以外　５：００～１４：００
１４時までに並ぶと何時間待っても食べることができます。
水曜日５：００～１４：００　できっかり閉店
定休日：休市日


 

この日は前日まで雨だったので，私が店を出た６時に並んでも
３時間待ち程度でした。
それでも，６時に並んで９時に入れたとしても，店を出るのは１０時前。
私は６時に宿について３時間仮眠したのと同じ時間ですが，
快適さが違います。
私が前日から１１時チェックアウトの築地の宿に泊まる理由はここにあるんです。