kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

栄寿司 (徳島県徳島市)

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こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

ということで,夏休み初日は徳島に来ました。
ライブか何かがなければ,高松道で通過するだけの徳島。
でも今回は,徳島が目的地。
私が徳島で最も信頼している,栄寿司に行ってきました。

閉店1時間前に入店のギリギリセーフ。
お客さんの数はゼロ。
いいえ,私1人。
カウンターの左翼に陣取って大将と職人さんを独り占めです。

イシガキダイ
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徳島での別名はコンペイトウ。
縞々模様のイシダイの仲間だそうです。
磯に住む白身のおいしい魚です。

カタクチイワシ
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普通寿司ダネの使うのは大きなマイワシが多いのですが,
これは堤防なんかでサビキで釣ることができる小さな小魚です。

アオリイカ
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ケンサキイカ,ヤリイカ,スルメイカなどいろいろな種類がありますが,
一番高価なイカがアオリイカ。

アオリイカのゲソ
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大きいんですよ,アオリイカって。
ですからゲソもこのサイズ。
しかも火を通して表面を炙っているので,
イカ独特の香ばしい香り。

アオリイカのイカトンビ
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イカトンビとは,口器の周りの筋肉。
塩焼きです。

マダコ
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生のタコに細かく包丁を入れて表面を炙った,
タコのたたきです。

アカアシエビ
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コンペイトウの肝
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イシガキダイの肝臓と消化管です。
栄寿司ではたびたびこんなものが出てくるんですよ。
以前はヒラスズキの肝を食べたことがあるんです。
紅葉おろしとポン酢でいただきます。

ボウゼ
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正式名称はイボダイ。
銀色の皮が美しい魚で,徳島県では開きにして姿寿司にすることがあります。
細く刻んだ白板昆布が乗っています。

タチウオ
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皮目を炙ってありますね。
ショウガと青ネギが添えられています。

生ダコ
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アワビ
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太平洋に面した徳島県南部はアワビの産地なんですって。
肝醤油が乗っています。

カタクチイワシの骨せんべい
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醤油とみりんか何かでつけ焼きにしているようです。
美味しんですが,ムカデみたいな外観です。

ヨコ
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大阪ではヨコワ。
クロマグロの幼魚ですね。
夏はクロマグロの味が落ちる季節。
東京の寿司店でも,夏場はキハダマグロに替えたり,
メジマグロといってクロマグロの幼魚を使うことがあるそうです。

ウニ
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由岐のウニです。

生アナゴのタタキ
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穴子の生って珍しいでしょ。
生といっても軽く炙っているんですけどね。

アナゴ
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こちらは煮アナゴ。

玉子焼き
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徳島といえば和三盆。
サトウキビを原料に,日本古来の製法でつくられた砂糖のこと。
べとつかずスッキリとした甘さが特徴です。
この玉子焼きにも和三盆が使われていますね。
花火模様の焼き印がいいですね。

巻き物
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最後は干瓢巻きで締めです。


いやいや,美味しい美味しい。
こうやって地の魚が出るお店は楽しいです。
マリアージュとか何とか言って,
訳の分からないものを組み合わせる創作寿司は,
魚が乏しい土地ですればいい話。
目の前の海で,こんなに美味しい魚介が取れるのですから,
持ち球は真っすぐとカーブくらいで十分。
本格派です。


栄寿司
徳島県徳島市秋田町1-15-1
088-652-6350
12:00~14:00
16:30~23:00
定休:日曜日


この後大将と,
石川県野々市市の寿司屋の話。
香川県高松市の寿司屋の話などを少し。
大将の中では,香川県の寿司屋第1位,第2は,
TとNのようです。
わたしもTは同意。
Nはあのうどん屋さんをいじめていたので×。
 
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2017/08/13(日) 08:08:08|
  2. 寿司
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寿司大 (東京都中央区築地)

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こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

築地の朝は早いです。
朝が早いというよりも,休市日以外は24時間誰かがはたらいていますから,
とこまでが夜で,どこまでが朝かはその境界が曖昧になっています。
私も深夜23時に東京に到着して,チェックインを済ませるとすぐに近場の寿司屋に。
店を出るのが24時ちょうど。

ネギ入り玉子焼き
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実はその日は早朝02:30起きなんですよ。
築地で02:30起きといえばここ。
私はここでにぎりずしを食べるために築地に泊まっているといっても過言ではありません。
築地場内の寿司大に行ってきました。

中トロ
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スズキ
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金目鯛昆布締め
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場内にあるのは寿司大。
場外にあるのがすし大。
3時に並んでも先頭から1・2・3・・・10番目です。
開店までの約2時間は音楽を聞いたり,または音楽を聞いたり,
でなければ音楽を聞いたりして過ごすことになります。

ウニ
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アジ
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北寄貝
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さて,暖簾が上がって店内へ。
年に何回もやって来る大阪人のことを,大将は覚えていてくれていました。
大将:残念だったね~
kz:しかたないですね。
大将:〇〇は調子悪いね。
kz:写真週刊誌なんかに撮られてるからですよ。

太刀魚
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巻き物
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アナゴ
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店内の客の半数は外国人。
大将は必ずWhere are you from?
って聞くんですね。
アメリカなら英語で,中国なら中国語で,韓国だったら韓国語で話すんです。
しかも寿司ダネの説明や,醤油が塗ってありますからそのまま食べてください,とか。
ここを寿司の味の分からない外国人に人気なんだなんていう人がいるようですが,
とんでもない。
外国人に人気なのは,どこの国から来ても,平等に公平にしかも気さくに話ができる努力を
しているからなんですね。

イワシ
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キス
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カツオ
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コハダ
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クロマグロなんですが,夏がよくないんです。
旬じゃないんです。
ですから,よくできた寿司屋さんはこの時期クロマグロを出さないそうです。
じゃあ,どうするのかというとキハダマグロに変えたり,ヅケにしたり。

メジマグロ 赤身
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メジマグロ 中トロっぽいところ
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この日の寿司大ではメジマグロが出されていました。
メジマグロとはクロマグロの幼魚のこと。
いかにも若々しい筋肉という感じです。
酸味があって大変おいしく頂けました。

最後に一貫は何をたのんでもいいという,通称プレゼント。
私はアオリイカにしました。
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寿司大
東京都中央区築地5-2-1 築地市場6号館
03-3547-6797
月~土・水曜以外 5:00~14:00
14時までに並ぶと何時間待っても食べることができます。
水曜日5:00~14:00 できっかり閉店
定休日:休市日

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これだけ食べても,
この日は6000円程度。
コスパも高いですし,
何といっても,まだ早朝6時。
ホテル戻って,もいっかい寝よ。
 
 

テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2017/07/22(土) 08:08:08|
  2. 寿司
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すし大 本館 (東京都中央区築地)

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こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

築地です。
深夜に着いても
本格的な江戸前のにぎりずしが食べられる築地です。

今回はいつもの奥の院ではなく,
翌朝3時ラストオーダーという,これまた深夜型の
すし大に行ってきました。
すし大といっても,寿司大ではありません。
寿司大はトリップアドヴァイザーに,日本に来たら行くべき寿司屋の筆頭に紹介され,
朝2時には客が並んでいるという築地一のスーパー人気店です。

こちらは読み方は同じなのですが,

表記が異なるすし大。
漢字欅とひらがなけやきのようなものでしょうか。
実は名前だけでなく,あちらこちらがよく似ているんです。
とりあえず,店長のおすすめ握りをいただきましょう。

玉子焼き
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なによりも一番手にネギの入った玉子焼きが出てくるところは,
寿司大とおなじですね。

真鯛
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ボタンエビ
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カツオ
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ヒラマサ
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金目鯛昆布締め
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これも寿司大を代表するタネです。

赤貝
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あじ
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箸休め
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ここで山芋とゴボウの醤油漬けが出てきました。
これ寿司大にはないんです。

巻き物
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ネギトロとエビキュウリ。

うに
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ここではウニとイクラのどちらかを選ぶことができます。
季節から行ってもウニでしょうね。

炙りトロ
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今の季節はマグロがダメになるんですね。
ですから,ひとひねりして炙りトロ。

あなご
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いつ食べても美味しい穴子にも旬があるんです。
それが今。
梅雨のころです。
軽~く酢橘の皮をおろしてあります。

まごち
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最後の一貫は何をリクエストしてもいいところも寿司大流です。
私が頼んだのは夏に美味しいまごち。
上品な白身の底魚です。


すし大 本館
東京都中央区築地6-21-2
03-3541-3738
月~土 10:30~翌03:00LO
日・祝 11:00~ 21:45LO

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この時点で深夜零時ちょうどなんです。
今回はこれでごちそうさま。
明日は早いのでこれにて。
 
 

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  1. 2017/07/08(土) 12:34:45|
  2. 寿司
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弁天山美家古寿司 (東京都台東区)

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こんにちは,うどんライダーkazumiです。

ここは浅草。
弁天山美家古寿司に行ってきました。

私は大変保守的で,うどん以外は新店発見をしません。
ココと決めたら,そこばかり。
東京に行っていくつものお店に入りましたが,リピートするお店はほんのわずか。
そんななかで,にぎりずしといえばズバリこの3軒。
九段下寿司政
人形町㐂寿司
そして浅草の弁天山美家古寿司です。

これらの店に共通するのが,昔からある江戸前の古い仕事を残してるところ。
古い仕事をするお店は他にもいくつもありますが,
大事なところは昔からそうであり続けて,その仕事が残っているところです。
最近になって古い仕事を学んだのではなくて,
先代から,または父親から学んだ通りやってるだけですけど。
3軒ともそんなお店です。

さて,注文したのは握り17貫に巻きものがつく9975円の『美家古』コースです。

真鯛/平目の昆布締め
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墨烏賊
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ここの寿司にはあらかじめ煮切り醤油が塗ってあります。

縞鯵/梶木の昆布締め/赤貝
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弁天山美家古寿司の内田さんは,煮切り醤油についてこう説明してくれました。
『濃い口と薄口の2種類の醤油をかつおだしとみりんを混ぜて,
ウチの寿司に合うように醤油を作り変えたものを煮切りといいまして,
昔はどの店も自分の寿司に合うように甘かったり塩っぱかったり,濃かったり薄かったり
してお店の特色を出していたものです。
最近では煮切りという習慣がなくなりまして,
最後の味付けをお客様にゆだねてしまうお店がほとんどなので珍しがられるのですが。』

そういえば人形町の㐂寿司では,
市販の塩をすり鉢で一度あたって粒子を細かくして使っていますが,
同じような理由なんでしょうね。

小肌/北寄貝
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タコ
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『タコをご用意しました』
内田さんは寿司を漬け台に置くときに,〇〇をご用意しましたというんです。

才巻き/鱚
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才巻きとはクルマエビの小型のもの。


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煮烏賊/穴子
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穴子は白く煮た爽煮。
煮烏賊はスルメイカを煮たもの。
穴子と煮烏賊は煮仕事の寿司。
ツメが塗ってあります。
ツメは穴子と烏賊の煮汁に醤油や砂糖を合わせて煮詰めたものだそうですよ。

玉子/ヅケ/中トロ
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玉子をこんな形で握るのを鞍掛けといいます。
馬の鞍みたいでしょ。

干瓢巻き/鉄火巻き
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これで17貫と巻きもの1本です。


追加でいくつか食べようと思ったのですが,
弁天山コースはこの季節の寿司タネのすべてを使っているので,
実はお店のすべての種類を食べたことになります。

ですので,赤貝のヒモをお願いしました。
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ヒモは握りですかそれとも軍艦ですかと聞こうとしたら,
ヒモは握れますのでぜひ握らせてくださいと返事が返ってきました。

握れないものは出さない。
出すものは握って出す。
握れますの語気の強さに、江戸前の矜持を感じた一瞬でした。


弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
03-3844-0034
平日 11:30~14:00
17:00~20:00
日曜 11:30~18:00
定休日:月曜・第3日曜


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湯のみの底には150の文字。
昨年(2016年)に創業150年を迎えたときに作ったのだそうです。
ちなみに大将の内田さんは5代目だそうです。
 

テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2017/05/08(月) 11:11:11|
  2. 寿司
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寿司政 (東京都千代田区九段下)

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こんにちは,うどんライダーkazumiです。

SHISHAMOのあとは,
武道館でのもう1つのお楽しみです。
武道館から坂を降りることしばし。
九段下の寿司政に行ってきました。

せっかく江戸前にぎりずしの本場,東京に来たんですから,
いろんなお店に行けばいいんでしょうけど,私は違うんです。
いつも同じ店に行ってしまいます。
例えば,人形町なら㐂寿司,
浅草でしたら弁天山美家古寿司,
そして武道館のある九段下なら,寿司政です。

この3軒に共通しているのは,伝統的な江戸前のにぎりずしの仕事を保存しているところです。
せっかく東京に来たんですから,
東京でしか食べることができないものを食べたいでしょ。
せっかく東京に来たんですから,ちゃんとしたところでちゃんとしたお寿司を食べなきゃ,
もったいないじゃないですか。

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さて,この日はちらし寿司を一折お土産にしたのですが,見てください。
豪華です。
絢爛です。
ビューリホーです。
ワンダホーです。
マーベラスです。

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赤身・中トロ・クルマエビ・キンメダイ,
赤貝・ウニ・イクラ・コハダ,
玉子・アナゴ・キンメダイ・煮いか,
絹さや・シイタケにレンコン。
酢飯には干ぴょう・海苔・おぼろが混ぜ込まれていて,
ワサビが添えられています。

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色とりどりの寿司ダネが,
酢飯の上でキラキラ輝いています。
見た目だけではありません。
食べてももちろん美味しいんですが問題はお値段です。

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これいくらだと思います。
税抜き6500円,税込みで7020円ですが,
これだけのウニもトロもいくらも赤貝も入っているんですから,
これを握り寿司で食べたときのことを思うと,
じつはこれって格安だったりするんです。


九段下 寿司政
東京都千代田区九段南1-4-4
03-3261-0621
月~金 
11:30~14:00  
17:30~23:00
土日祝 
11:30~14:00  
17:00~21:00

やっぱりライブの後は,
美味しいものを食べないとね。

 

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  1. 2017/04/14(金) 12:34:56|
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