kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

弁天山美家古寿司 (東京都台東区)

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こんにちは,うどんライダーkazumiです。

ここは浅草。
弁天山美家古寿司に行ってきました。

私は大変保守的で,うどん以外は新店発見をしません。
ココと決めたら,そこばかり。
東京に行っていくつものお店に入りましたが,リピートするお店はほんのわずか。
そんななかで,にぎりずしといえばズバリこの3軒。
九段下寿司政
人形町㐂寿司
そして浅草の弁天山美家古寿司です。

これらの店に共通するのが,昔からある江戸前の古い仕事を残してるところ。
古い仕事をするお店は他にもいくつもありますが,
大事なところは昔からそうであり続けて,その仕事が残っているところです。
最近になって古い仕事を学んだのではなくて,
先代から,または父親から学んだ通りやってるだけですけど。
3軒ともそんなお店です。

さて,注文したのは握り17貫に巻きものがつく9975円の『美家古』コースです。

真鯛/平目の昆布締め
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墨烏賊
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ここの寿司にはあらかじめ煮切り醤油が塗ってあります。

縞鯵/梶木の昆布締め/赤貝
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弁天山美家古寿司の内田さんは,煮切り醤油についてこう説明してくれました。
『濃い口と薄口の2種類の醤油をかつおだしとみりんを混ぜて,
ウチの寿司に合うように醤油を作り変えたものを煮切りといいまして,
昔はどの店も自分の寿司に合うように甘かったり塩っぱかったり,濃かったり薄かったり
してお店の特色を出していたものです。
最近では煮切りという習慣がなくなりまして,
最後の味付けをお客様にゆだねてしまうお店がほとんどなので珍しがられるのですが。』

そういえば人形町の㐂寿司では,
市販の塩をすり鉢で一度あたって粒子を細かくして使っていますが,
同じような理由なんでしょうね。

小肌/北寄貝
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タコ
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『タコをご用意しました』
内田さんは寿司を漬け台に置くときに,〇〇をご用意しましたというんです。

才巻き/鱚
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才巻きとはクルマエビの小型のもの。


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煮烏賊/穴子
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穴子は白く煮た爽煮。
煮烏賊はスルメイカを煮たもの。
穴子と煮烏賊は煮仕事の寿司。
ツメが塗ってあります。
ツメは穴子と烏賊の煮汁に醤油や砂糖を合わせて煮詰めたものだそうですよ。

玉子/ヅケ/中トロ
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玉子をこんな形で握るのを鞍掛けといいます。
馬の鞍みたいでしょ。

干瓢巻き/鉄火巻き
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これで17貫と巻きもの1本です。


追加でいくつか食べようと思ったのですが,
弁天山コースはこの季節の寿司タネのすべてを使っているので,
実はお店のすべての種類を食べたことになります。

ですので,赤貝のヒモをお願いしました。
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ヒモは握りですかそれとも軍艦ですかと聞こうとしたら,
ヒモは握れますのでぜひ握らせてくださいと返事が返ってきました。

握れないものは出さない。
出すものは握って出す。
握れますの語気の強さに、江戸前の矜持を感じた一瞬でした。


弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
03-3844-0034
平日 11:30~14:00
17:00~20:00
日曜 11:30~18:00
定休日:月曜・第3日曜


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湯のみの底には150の文字。
昨年(2016年)に創業150年を迎えたときに作ったのだそうです。
ちなみに大将の内田さんは5代目だそうです。
 

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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2017/05/08(月) 11:11:11|
  2. 寿司
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