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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

喜寿司 (東京都中央区人形町)

この日は人なつっこい笑顔の方に握ってもらいました

こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

うどんライダーと名乗っておきながら,うどんの話ではありません。
讃岐うどんにのみ興味のある方は,また今度です。
今回は東京です。

特に受験生はご注意ください

ここはJR恵比寿駅前。
前日からの雪が歩道を覆っています。
歩道は雪が踏み固められ,ツルツルに滑りやすくなっています。
大きな通りのある駅前のロータリーでこれです。
一歩入ると除雪もされていない路地に出くわすこともあります。

さて,この日の晩御飯は場所は変わって人形町。
東京の中でも数少ない江戸前寿司の原形を保つ店。
もっともオーセンティックな伝統的な江戸前寿司を食べることのできる,
喜寿司に行ってきました。

喜寿司の喜の字は七が3つなんですが,このパソコンでは出ないようです。
さて,最初はおまかせで8貫出てきます。

ヒラメ
白身とは言いますが,昆布締めにするとあめ色になります

東京湾で上がったヒラメです。
冬を代表する白身の魚。
多くは昆布締めにして寿司に握ります。


カジキ
P1120204_2014021816595306f.jpg
江戸前寿司の中でもめったに見ることができないタネ。
昔はどこの寿司屋でも見られたそうですが,いまカジキを扱うのは
極めて限られたお店だけです。
銚子沖のマカジキの腹の部分。
マグロで言うと蛇腹の大トロです


スミイカ
ねっとりしたのは別のイカ パリッと歯切れがいいので包丁目は入れません
図鑑での名前はコウイカ。
パリパリっとした歯切れの良さが特徴です。


マグロ
ホンマグロはクロマグロの別名です
この時期がちょうど旬になるクロマグロ。
中トロです。
ツメを塗る寿司以外にはすべてあらかじめ煮切りが塗られていますので。
醤油を付ける必要はないんです。


青柳
かき揚げにもよく使われます
別名小柱。
バカガイの貝柱を軍艦に握ります。
歯ごたえよく,軽い磯の香りがします。


コハダ
一番小さいサイズはシンコといいます はしりの頃はとんでもなく高いんです
江戸前寿司の代表ともいえるタネ。
コノシロという魚の幼魚がコハダ。
他の魚と違って小さいものほど高く取引されます。


クルマエビ
実はタネの下にはおぼろがかませてあります
これも江戸前寿司の代表的なタネ。
茹でるとこんなに鮮やかな赤に仕上がります。
エビって赤いイメージがありますが,生きているときは意外に青いんです。



冬のネギは甘いです
ここでヒラメのアラから出汁を取った吸い物が出てきました。
ネギたっぷりです。
冬のネギが甘いです


アナゴ
私は皮を裏にしてもらった方が見た目がいいと思うのですが
皮を表側にして握ります。
アナゴ・煮イカ・ハマグリのような煮仕事やコハダの締め,玉子焼き。
これらの仕事はお店によって千差万別。
寿司屋の個性がはっきり出ます。
コハダやコハダを食べるとその寿司屋の腕が分かる,というのは
そこから来ているようです。


おまかせ握りはここまで。
ここからは,お好みを注文。
食べたい鮨を旬や順番を考えながら注文するのは楽しいものです。


煮イカ
このツメにはイカの煮汁やアナゴの煮汁が使われるそうです
煮イカを出す寿司屋も東京では数が少ないそうです。
カジキと並んで絶滅危惧種です。
ヤリイカをさっと煮て,ツメを塗って供します。


カスゴ
名前の通り春が旬
春子と書いてカスゴ。
チダイの幼魚を酢で締めて使います。
皮が軟らかく薄いので,皮を残して握ります。


タコ
関西でもツメで食べるところはありますね

でも塩で食べるのは珍しい体験です
関西では普通に醤油ですが,喜寿司ではツメ,しょうゆ,塩の3通りがあります。
せっかくですので1貫はツメで。
もう1貫は塩でいただきます。
関東周辺では冬のタコが好まれるそうです。


平貝
宇宙服みたいな潜水士が採ってくるアレです
香川の方もよくおなじみの平貝。
ホタテガイと違って大きな貝柱を持ちます。
ホタテガイと違うところはサクサクした歯ごたえと,ほんのちょっぴりの苦味。
この時期が旬です。
図鑑ではタイラギと表記されています。


カジキ
マカジキは身が白っぽいんですって
あんまりおいしかったので,も一貫お代わり。
この時期に獲れるのはマカジキ。
夏はメカジキになるんだそうです。


イカの印籠詰
これで約10cm 小さいんです
これも江戸前寿司の絶滅危惧種。
煮イカで使うヤリイカにシャリを詰め込んだ江戸前の古い仕事寿司です。
シャリには海苔・干瓢・ガリなんかを刻んで入れるそうです。


ハマグリ
煮ハマグリという割には火を通す時間はほんのわずかだそうです
これも江戸前の煮仕事を代表する寿司ダネ。
ひな祭りの貝合わせに使われるのもハマグリですから,旬はこれから春にかけて。


おぼろ
おぼろはダネとシャリの間に噛ませることが多いのですが,おぼろだけを握る店は他にあるんでしょうか
エビのすり身で作った赤いおぼろと玉子で作った黄身おぼろを
茶巾で絞って作った山茶花や椿の花のような可愛い寿司。
これも江戸前の古い仕事だそうです。
というより,和菓子の手法ですね。


アカガイ
包丁目からはち切れんばかりに身が盛り上がっています
アワビと並んで貝類の最高峰。
何と喜寿司では貝のまま丸ごと仕入れて,注文が入るごとに剥いていきます。
つまりこれは剥きたてのアカガイ。
ですから,包丁を入れたところの色が違うのが分かりますか?
鮮度がいいので強烈な磯の香。
潮の香りというよりむしろ青い香りがします。
一番近いのは・・・ホヤですね。
マボヤの香りに似ています。
板前さんが最後にピシャっと叩くと,目が覚めたみたいに身が動き出すんです。


干瓢巻き
巻物が出てきたらお仕舞の合図
そういえば鉄火巻きは一口サイズに短く切るのに対して,
干瓢巻きはそこそこ長めに切りますよね。


玉子焼き
ご飯抜きで玉子焼きだけです
玉子焼きといってもエビだったり白身だったり,色々入ってるんでしょうね。
甘い玉子焼きは,食後のデザートのようなものでしょうか?
これで御仕舞です。
さて,お土産に注文したのは,


手綱巻き(たづなまき)
こんな美しい寿司をみたことがありません
これぞ寿司界のレッドデータバンク。
シャリにおぼろをたっぷりと乗せて,クルマエビとコハダを交互に巻いた
江戸前寿司に古くからある細工巻きの一つです。
これも他の寿司屋ではなかなか見ることはできません。
断面を見るとおぼろの様子がよく分かります

1つ1つはほんの小さな一口サイズです

横から見たらおぼろがこんなにタップリ


単なる握り寿司と江戸前寿司とは似て非なるもののようです。
江戸前寿司は古くからある東京地方中心とした郷土料理のようなものです。
ですから,江戸前寿司は大阪などの他の地域ではなかなか食べることはできません。
江戸前寿司という看板を掲げているお店は多いのですが,
古くからの仕事を残しているお店は極々わずかなんです。



喜寿司 (喜は七が3つの方)
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
03-3666-1682
平日:11:45~14:30 17:00~21:30
土曜:11:45~21:00
定休:日祝


カジキ,煮イカ,印籠詰め,おぼろの茶巾,手綱巻き
こういった廃れつつある古い仕事の寿司はなかなか東京でも見ることはできません。
私の数少ない経験の中ではこのようなお店は,
浅草の辨天山美家古寿司,九段の寿司政・・・
他にあれば教えてほしいくらいです。
今回はそういった意味で超が3つ付くほど貴重な体験でした。
しかもこれでお値段は2万円ちょっと。
激が4つ付くほど格安です。
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

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  2. 寿司
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