kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

大島家 椎茸うどん (香川県高松市)

一瞬,権茸かと思いました 椎茸ですよね

こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

毎年恒例にしていた,秋の松茸うどんツーリングは不発に終わりました。
いただいたコメントには,
今年の松茸は収穫前は豊作の予想だったのですが,
実際の収穫のタイミングで急に冷え込んだせいで,
まったく採れなかったんですって。

確かに,夏の雨量が多かったので今年の松茸は豊作という話を聞いていたんですが,
香川県内ではそうはいかなかったんですね。
だとすると,阿讃亭の松茸の在庫は奇跡的なのかもしれません。
いやいや恐るべし,阿讃亭だったんですね。

さて,松茸ツーリングのテーマを急きょ変更です。
新しいテーマはこれ。
秋のキノコうどんツーリングです。

そしてこの日3軒目にして結願の地になったのはここ。
大島家に行ってきました。
見てください。
これが秋のキノコうどんツーリング最後の一杯です。
どうです。
このキノコっぷり・・・

かけ小です

えっ?
どこにもキノコが見えないって?
そんなことを言ってるアナタは大島家ファンではありませんね。
大島家検定3級からやり直してください。

知らない人は茶蕎麦と思うでしょうね

知らない人は糸蒟蒻と思うでしょうね

このうどんは立派な椎茸うどんなんです。
緑色の方がわかめうどん。
で,灰色の方が椎茸うどん。
生椎茸をミキサーでペースト状にしてから小麦粉と合わせて麺にしているんです。

大将曰く。
大 『 固いでしょ 』
そうなんです。
緑色のワカメと違って,ちょっと固かったんです。
どうしてかというと,あんまり茹でると麺がバラバラになって千切れるんだそうですって。
それですこ~し固めに。

なぜ千切れやすいのか。
椎茸は自分で光合成をして栄養分をつくることができません。
木に寄生して生きています。
ということは,椎茸を初めキノコやカビといった菌類は,
その菌糸に宿主となる生物を分解する分解酵素を持っているはずです。
生物の大半は水でできていますが成分の第2位はタンパク質。
つまり,椎茸の菌糸にはタンパク質分解酵素が含まれているのではないかと想像できます。
そして,麺類のコシをつくるのはグルテンというタンパク質。
ということで,生椎茸の持つタンパク質分解酵素が,
グルテンをはじめとする麺のコシ成分を分解したためではないかと考えられるのです。

この現象を防ぐには,先に椎茸に火を通すことです。
ほとんどの酵素は60℃でその活性を完全に失います。
100℃で茹でてしまうと,椎茸のうまみ成分が逃げてしまうかもしれませんが,
60℃で加熱することでタンパク質分解酵素を失活させ,
そして,もし椎茸のうまみ成分が逃げなければ,
この仮説でうまくいくのではないかと思うのですが,
大将,いかがでしょうか。

さて,講義はこれくらいにしておいて,
椎茸うどんなんですが,麺から椎茸のダシ成分が染み出て,
これ,めちゃくちゃ美味しいじゃないですか。
あんまりおいしいので,かけ小に続いて鍋焼きうどんを注文。

これが鍋焼きうどんです。

ふ~た~を~あ~け~る~と~

すみません蓋したままでした。
これが鍋焼きうどんの全貌です。
もうもうと湯気が出てますね。
そして,湯気の間から垣間見えるのはたくさんの具。

デジカメでは湯気が写らんなあ もっと湯気たってたんやけど

湯気が写ったのはいいが,今度は鍋焼きにピントが合わん

小鉢に引っ張り出して,出席を取ってみましょう。
わかめ・椎茸2種類の麺の上にはゴボウ,竹輪,ニンジン,シメジ,鶏肉にネギと玉子。
この後大きなサトイモを発見。

これに大きなサトイモが入って,この日の大島家鍋焼きうどんラインナップでした

これ,麺もさることながらダシがウ~マイウマイ。
鍋焼きうどんって,鶏や野菜から出たいろんなダシが交わった,
混沌とした美味しさが魅力の1つですよね。
そんないろんなダシAll Star Mixの世界に,
麺から滲み出る椎茸味が加わるのですから,
美味しくないはずがないじゃないですか。
ねえ。

大島家
香川県高松市松縄町1013-26
087-865-2524
11:00~14:30
17:00~21:00
定休:水曜・木曜の午後の部

実は今回で香川に来るのがちょうど180回目になりました。
日帰りでも1回。
一週間滞在しても1回と数えて8年と少しで180回目です。
いや~我ながらよく頑張ったものです。
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2014/10/22(水) 23:55:00|
  2. 香川県高松市
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