kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

笹巻けぬきすし (東京都千代田区神田小川町)

P1120032.jpg

こんにちは,kazumiです。

東京です。
神田淡路町です。
ちょっと変わったお寿司屋さんがあるというので,行ってきました。

神田淡路町界隈にはたくさんの老舗が残っています。
蕎麦屋の神田まつや,かんだやぶそば。
稲荷寿司で有名な神田志乃多寿司。
洋食なら松栄亭。

そんな神田の小川町寄りにあるのが,笹巻けぬきすしです。
創業は元禄十五年といいますから,西暦で言うと・・・
1705年!?
すごいですね。
創業310年目を迎える老舗中の老舗。
東京都内に現存する最古の寿司店だそうです。



『妖術という身で握る 鮨の飯』 (誹風柳多留)



鮨を握る手つきが,妖術使いの印を結ぶのに似ていることから読まれた川柳ですが,
握りずしを示す最も古い記録だそうでこれが1827年。
笹巻けぬきすしはそれよりも120年以上も古いということになります。
握り寿司以前の寿司はどのようなものかというと,

P1120049.jpg

魚は一度塩漬けにして一日。
その後酸味の強い一番酢につけて一日。
この後,毛抜で小骨を抜いて,
さらに少し弱い二番酢3・4日につけて酢飯に乗せ,
さらに殺菌効果のある隈笹で巻いて出来上がり。
これが笹巻けぬきすし。

現在では常時7種類の寿司が販売されています。

左から,光り物,おぼろ,のり,たい
P1120050.jpg

光り物は春はさわら,夏はあじ・さより・秋から冬はこはだが使われます。
一般的な江戸前握り寿司のこはだよりも,かなり酢がきついです。
おぼろは魚の身を茹でてすり潰し,
みりんや砂糖で味を付けながら水分を飛ばして煎り付けたもの。
のりはかんぴょう巻き。

えび,白魚,たまご
P1120051.jpg

えびは小型の才巻き海老を使い,茹でて開いたものに,
砂糖を少々加えた甘酢に漬けて用います。
白身は青だい,わらさ,かんぱちを中心だそうです。
春の短い期間ですが,白魚をみりん,砂糖,酢で煮たものを使うこともあるそうですが,
何とこの日は,白魚とたいでした。
酢飯は,日にちを持たせるために,おはぎのように粘りを出しているそうです。

P1120048.jpg

私はお持ち帰りで食べたのですが,
店内で食べると同じ値段で,潮汁がつきます。

P1120033.jpg


笹巻けぬきすし総本店
東京都千代田区神田小川町2-12
03-3291-2570
9:00~19:00
定休:日祝

安宅の松の鮨・両国の与兵衛鮨と並んで,江戸三鮨と称される
唯一の生き残り。
300年前の味をぜひ。
 
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2015/02/19(木) 05:55:00|
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