kazumiの　　行ってきました㐂寿司　（東京都中央区日本橋）

㐂寿司　（東京都中央区日本橋）

こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。　

最後にもう一軒だけ，東京のお寿司屋さんを紹介します。
私は妙なこだわりがあります
讃岐うどんは香川で食べるもの。
江戸前にぎりずしは東京で食べるもの。
音楽は生で聴くもの

その場，その時のライブ感というものを大切にしています。
旅行中に歩きながら音楽を聴くこともありません。
その場その場の音や空気や，よく解らない何かその土地にある状態を感じていたんです。

ですから，東京に行ったらできるだけ伝統的な江戸前のにぎりずしとか，
近所の旦那が昼あたりから玉子焼きと板わさで一杯やっているような蕎麦屋とか，
ごま油の強い香りがプンプンする天婦羅屋とか，そんなお店に行きたいのです。
私が住んでいる大阪でも，そういったものはないわけではありません。
でも味付けとか，細かいところは関西風になってるでしょ。
だって客は関西人ですから。

美味しい讃岐うどんは，絶対大阪の方が打率が高いです。
でも，キレイナお店ばかりです。
製麺所発祥の，いかにも間に合わせ的なお店なんかありません。
（風情のある食堂はむしろ大阪にはたくさん残ってますが）
大阪の讃岐うどん店は確かにおいしいんですけれども，
香川県独特の空気感は，どんなにがんばっても再現のしようがありません。

さて，江戸前寿司です。
江戸前の定義にはいろいろありますが，私はどれが正しくてどれが間違っている，
というようなスタンスはとっていません。
東京湾内にこだわってもいいですし，もっと狭い海域に絞っても別にかまいません。
でも，私が食べたいのはやはり仕事です。
昔から保存や味付けのために寿司ダネに施された作業のことを仕事といいます。
タネに仕事。
煮る・〆る・漬ける・
私にとっての江戸前の定義の優先順位はこれです。

出来れば昔からある仕事が廃れていない店がいいですね。
古い仕事は，手間がかかったり，その寿司ダネが好まれなくなったりして，
少しずつ簡略化されたり，仕事自体が完全になくなってしまったり。
でも，東京にはまだまだ古い仕事がそのまま保存されている寿司屋があります。
せっかく，東京に来ているんですから，大阪ではできない体験がしたいものです。
でも，まだまだ私も不勉強ですので，古い仕事の寿司屋はほんの何軒かしか知りません。
そんな中で，私が最も足を運んでいるのがこちら。
東京は人形町の㐂寿司に行ってきました。

東京メトロの人形町３番出口から歩いてほんの少し。
ここには㐂寿司だけではありません。
たくさんの老舗が残っています。
そして，いかにも下町らしい生き生きとした活気が感じられる素敵な町です。
ここではいつもおまかせです。

ひらめ／かじき

かじきなんて珍しいですね。
でも古い江戸前のタネなんです。

すみいか／赤貝

すみいかはパリッパリ。
そして赤貝は磯の香りがすごい。

みる貝／赤身

こんな身の厚いみる貝は初めてですね。
貝類ってホントに旨味成分のかたまりのような生き物ですね。

小肌／ハマグリ

小肌は締める仕事，ハマグリは煮仕事の代表ですね。
煮ハマなんて略したり。
どちらもそれぞれのお店で仕込み方が違いますから，玉子焼き同様
店の個性が強く出ます。

えび／穴子

穴子は皮を上にして握っています。
皮が上だと蛇っぽく見えます。
普段は甘いタレですが，今日は塩でいただきます。

玉子

玉子焼きは出汁巻きのような黄色いものではなく，
エビや白身なんかのすり身の入ったカステラに外観の似てる方の玉子焼きです。
包丁を入れて酢飯を馬に見立てて，鞍を置くように握るので鞍かけといいます。
酢飯と玉子焼きの間には海老で作ったおぼろがかませてあります。
この玉子が出たら一通りになります。

まだまだ食べたいものがたくさんあったので，追加で注文です。

たい／しまあじ

こちらのお店では，海老を除いてすべて天然ものを使っています。
ということで，このシマアジは天然もの。
天然もののシマアジは，そう簡単に食べることができないんです。
超が付く高級魚です。

みる貝／あじ

二貫目は水管に近い方を握ってもらいました。

煮いか

やりいか印籠詰め

絶滅危惧種の煮イカです。
イカは通常生で握るものですが，これはヤリイカを煮たもの。
その中に干瓢や海苔をまぶした酢飯を詰めたものが印籠詰め。
甘いタレがかかっています。
よくツメ（煮詰めのこと）と言いますが，
店長の油井さんに聞けば，とんでもないような手間がかかっています。

おぼろ

そして㐂寿司に行ったらぜひ注文したいのがおぼろです。
おぼろは芝海老をすりつぶして，砂糖や味醂で味付けした後，炒って水分を飛ばしたもの。
おぼろを握る寿司屋はそうそうあるものではありません。
㐂寿司では赤と黄色の２色のおぼろを使って椿の花のように拵えます。
布巾でくるんで茶巾のように絞るのですが，
工程も出来上がりも和菓子のようです。
これこそ絶滅寸前。
レッドデータブック級の仕事といえるでしょう。

㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町２－７－１３
月～金　１１：４５～１４：３０
１７：００～２１：３０
土　　　１１：４５～２１：００
定休日：日曜・祝日

お願いしておいたお土産は，その夜の夜食です。
ちらし寿司です。