kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

岩佐寿し (東京都中央区築地)

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こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

またしても築地です。
2時に並んで朝5時から江戸前握り寿司です。
寿司大を出たのは5:35。

んんんん?
もう1軒行けるぞ。
ということで,寿司大から徒歩5分。
私の大好きな岩佐寿しに行ってきました。

岩佐寿しといえば,貝づくしですね。
本格的な江戸前握りずしで独自性を出すのは,簡単なようで難しいものです。
ついつい創作寿司に行ってしまうと,江戸前ではなくなります。

P1030941.jpg

で,この岩佐寿しの得意技は貝類なんです。
なんせ貝づくしなんてあるくらいです。
もうね,貝好きのkazumiにとっては,絶対素通りできないお店です。
というわけで,早朝5時から寿司屋のはしごです。
握りずし7貫に,巻物1本で3600円ですよ。
じゃ入ってみましょう。

お店の中は,中国系の外国人3人組が食べ終わったばかり。
というわけで,私1人になっちゃいました。
手が空いているせいか,職人さんは私が食べるペースを全く無視して
次々に目の前に寿司を並べていきます。

まいったな・・・

あっという間に,1人前が出てきてしまいました。
しかも,なんか雑。
いいお店だと思ってたのに,ちょっとがっかり。

つぶ貝
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これは巻貝の一種。
小さなホラ貝の仲間ですね。
ウワサによると毒を持っているそうです。
その部分(だ液腺)を取り除いて食用に。
そういえば,沖縄ではアンボイナというホラ貝がいて,
強烈な毒で魚を捕食するそうです。
人が刺されて死に至ることもあるそうですって。


たいら貝
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瀬戸内の方はおなじみ。
たいら貝ことタイラギですね。
食べるのは貝柱だけ。
ほたて貝と比べると独特の食感。
サクサクッと歯切れがいいんです。


ほたて貝
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こちらも貝柱だけを握ります。
食感は柔らかくてぐにゃり。
でも甘みが強いのはこちら。


みる貝
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貝類たくさんあれども,水管を食べるのはみる貝だけでしょ。
貝類ですがしっかりとしてます。
コリコリまたはゴリゴリです。


赤貝
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磯の香りが強いのは赤貝。
普通はシャリ玉に合わせて丸く握るために,
たくさん包丁目を入れるんですよ。


青柳/小柱
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青柳とはバカガイのこと。
関西では見ない貝ですね。
小柱ははバカガイの貝柱。
小さいその形から,アラレと呼ぶことも。


ひもキュー巻き
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赤貝のヒモとキュウリの巻物でお仕舞いです。
ヒモは外套膜の部分。
磯の香りが強くて私大好きなんです。


食べ終わったのは
AM5:49
この時点で寿司屋2軒はしご。
贅沢この上ない朝食になりました。
ここから徒歩5分でホテルです。
も,少しだけ寝よ。



岩佐寿し
東京都中央区築地5-2-1築地市場1号館
03-3544-1755
平日 6:00~14:30
土曜 6:00~15:00
定休日
日曜・祭日・第2第4水曜日(休市日)

さて,先日ホリエモンこと堀江貴文さんがTwitterでこんなことを投稿して,
大きな反響を呼んでいます。
それは,
「寿司屋で何年も修行するのはバカだ」という内容の発言。
「今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」
ご飯を炊く時の水分調節やシャリを握るのはそう簡単に会得できるものではない,
と意見されると,
「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事だよボケ」

そうか,たぶん堀江さんがいう寿司屋とは,私が思っている寿司屋ではないんでしょうね。
この議論に欠けているのは,寿司屋にもいろいろあるということです。
堀江さんのいう寿司屋は,
主に外国人を相手にしている寿司屋ではないでしょうか。
または創作寿司が多くを占めている寿司屋ではないでしょうか。
例えば,外国に出店して外国人相手に寿司,または寿司らしきものを握るのは,
そう難しいものではないかもしれません。
むしろ,その国の言葉を覚える方が難しいかもしれません。
都内に何軒か見られる寿司職人養成コースなんかでは,
半年もしたら卒業です。
しかも,海外で出店するときはどうすればいいかという授業もあるようです。

創作寿司ならば,シャリ玉の上に何を握るかという点ではセンスを問われるでしょう。
以前,赤坂にあるミシュランで星を取った寿司屋で,握りの途中にザーサイが1枚出てきて,
びっくりしたことがありました。
しかも,口直しにぴったりだったんですね。
おそらく店主は口直しにはガリ,という枠にとらわれず,
どのタネの後にはこれ。
どのタネの前にはこれ。
というふうに,口直しの一品を試行錯誤しながら考えたのでしょう。
その結果がザーサイ。
確かにセンスが問われる話です。

しかし,江戸時代の伝統を今に伝える寿司屋の場合はどうでしょう。
すべては決まりごとの中で仕事は行われます。
その仕事は,ひょっとしたら今の世ではベストではないかもしれません。
魚が流通する形態は進歩していますし,お客さんの味の好みも時とともに変わるものです。
そんな中でも,同じ仕事を現代に伝える寿司屋ではセンスは
ひょっとしたら邪魔になるかもしれません。
たぶん,堀江さんのいう寿司屋は,そんな辛気臭い寿司屋ではないんでしょうね。

それから日本には四季があります。
このブログは本来うどんブログですから,うどんに詳しい方も見ていると思いますが,
うどんの世界にも土三寒六という言葉があります。
これは,うどんの世界では夏と冬とでは麺の打ち方が違うことを示しています。
気温や湿度の違いで麺の打ち方を変える職人さんを育てるには,
少なくとも四季を通じた1年間を要すでしょう。
寿司も同様です。
シャリを炊くときの,米のとぎ方,水の量。
炊いた後に混ぜる酢の量,塩の量,砂糖の量。
すべて季節によって少しずつ違うのではないでしょうか。
堀江さんは春夏秋冬同じ仕事をしていると思っているのでしょうね。
スイッチポンで炊ける炊飯器も,いまは超高級高性能のものもありますしね。

タネの仕込みはどうでしょう。
コハダに振る塩の量,酢で〆る時間,引き揚げて寝かす時間。
これらは季節によって変化するコハダの大きさや肉の厚みによって変化するはずです。
他の魚も同様。
そして大事なのは旬。
四季の旬の魚を勉強するのに,修行が3か月でいいはずがありません。
旬の魚を美味しく仕込む方法。
旬ではない魚を美味しく仕込む方法。
これらはその季節季節ごとにしかできない修行です。

堀江さんのいう寿司屋が,これらの事情に関係なければ堀江さんの意見には賛成です。
皿を3年洗っても,上手くなるのは皿の洗い方です。

でも,この若い衆が皿を洗っているのは営業時間の間だけということを忘れてはいけません。
寿司屋の1日は早いです。
市場に行って魚を選ぶことから始まります。
四季の旬の魚の見分けるのを目利きといいますが,
これを学ぶにも最低季節が一周するのに1年の修行が必要です。
その時に,皿洗いクンは何してるんでしょうか。
皿なんか洗っていません。
じゃ寝てるんでしょうか。
違いますよね。
先輩と一緒に市場に来て,荷物持ちなんかしながら,
目利きの現場を見て学んでいるはずです。

店に帰ってきたら,今度は仕入れて生きた魚を捌いて仕込むことになります。
その時間に皿洗いクンは何をしているんでしょうか。
昨日今日入ってきた素人なら何もできないでしょうけど,
でなければ魚の頭を落として,うろこを引いて,
二枚や三枚に降ろしてくらいはできるでしょう。
少しずつですが,魚の仕込みも手伝うでしょう。
賄いを作っては,その都度その都度,味の批評も受けるでしょう。
これらはすべて,四季を通じてようやく一周できる修行です。

営業時間になったら,皿洗いクンは皿を洗います。
それはその時間はそれしかできないからです。
でも,そこしか見てないと,
「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事だよボケ」
って悪態着くことになるんでしょうね。

も一度言っときます。
そんな事情に関係ない寿司屋では,半年も集中して修行すれば,客前に出れるんでしょうね。
その点では堀江さんの意見は正解。

ですから,センスのある人は若い方でも成功されている例がいくつもあります。
ある程度,江戸前のルールに縛られながらも新しい味を目指しているお店。
私は勝手に,ネオ江戸前と呼んでいますが,
おそらく堀江さんはそういう若くてセンスがあって,勢いがあって,
そんな寿司屋のことを指しているんだと思います。
でも,今を時めく若手の寿司屋でも,3年やそこらで独立して成功している例は稀でしょうね。

私がひいきにしているお店は,
人形町 㐂寿司
九段下 寿司政
浅草 弁天山美家古寿司
どれも,昔からの仕事を大切に守ろうとしているお店です。
堀江さんの行くお店とは,違うようです。
 
 

 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2015/11/10(火) 17:55:00|
  2. 寿司
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