kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

寿司政 (東京都千代田区九段下)

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こんにちは,弾丸うどんライダーkazumiです。

ということで,ここは九段下。
竹橋から靖国神社を結ぶ坂が九段坂。
その坂の上には日本武道館。
そして,最寄り駅が九段下。

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爆風スランプの曲にもなった,屋根の上の光るタマネギ。

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夜でも明るい千鳥ヶ淵。

その九段下にあるのが,私のおすすめの寿司屋さん。
寿司政に行ってきました。

せっかくの東京です。
ちゃんとしたお店で,ちゃんとした寿司を食べましょう。
せっかくの東京です。
ちゃんとした江戸前のにぎりずしを食べましょう。

そういう点では,寿司政は信頼のおける店です。
時間がないのと,こういうところでカウンターで寿司というのも緊張してしまいます。
寿司慣れしているつもりの私も,ここでは緊張します。
ですので,帰ってからホテルで食べるために,お土産で握りを一折お願いしました。

ところがですよ。
職人さんが白木の箱からマグロを取り出します。
よく手入れされた包丁で,スッと引くように切り付けると桶には酢飯。
一手一手を返し返ししながら,いかにも紡錘形の見事な寿司が出来上がっていきます。

見てるだけで,お腹がすいてくるんですよ。
ということで,折が出来上がるのを待っている間,
2・3貫ちょっとつまんでいきましょう。
そうそう,寿司はつまむもの,蕎麦は手繰るものっていいますしね。

お店の壁の短冊には,今日のおすすめが書いてます。
kz『昆布〆めはなんですか?』
店長『金目鯛と鱚です』
金目と鯵(アジ)をもらいました。
ついでに,ヤリイカの印籠詰めもいただきました。

見てください。
このピンとした寿司。
外見を見ただけでも,ちゃんとした寿司。
ちゃんとしたお店のちゃんとしたにぎりずしであることが分かります。

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金目鯛の昆布締め
金目鯛自体の味が薄いので,昆布〆めにされることがよくあります。
あまり漬けすぎると昆布の香りが魚に勝ってしまいます。
これ,意外によく見ることです。
ひょっとしたら,昆布の香りを漂わせることが目的なのかもしれません。
でも私は,白身の魚のもつわずかな香りが失せてしまうのは勿体ないと思うんです。
できれば,鯛は鯛らしく。
平目は平目らしくあってほしいと思うのです。


鯵はやっぱり真ん中に包丁を入れてアサツキか何かを散らすんでしょうね。
でもうれしいのは,ショウガが身の上に乗っていないこと。
鯵はこの季節でも脂がのっていたのが意外に意外。
手を滑らせてしまったくらいです。
どちらも,すばらしい握りです

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ヤリイカ印籠詰め
小さなヤリイカを煮て中に酢飯を詰めて煮詰めを塗ったものなんですが,
これは江戸前の煮仕事の中でも有名なもの。
冬の味覚の1つです。
でも,手間がかかるんでしょうか,それとも人気がないのでしょうか。
置いている店は意外に少ないものです。
しかも,ゲソを付けてくれるところはさらに少なくなります。
火を通したイカは時として生より美味しいんですよ。
肉厚な身は歯を受け入れると,スカッと噛み切れます。
可愛いゲソは一口でいただいちゃいましょう。
小さな吸盤が口内をマッサージしてくれるようです。
酢飯にショウガや白胡麻,揉み海苔を入れたりするお店もありますが,
寿司政では酢飯のみ。

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墨イカ
イカはみんな墨を持っているのに,これだけ墨イカといいます。
図鑑での和名はコウイカ。
からだの大きさに対して,墨の量が多いんだそうです。
イカにもいろいろありますが,パキパキッと歯ごたえがいいのが墨イカの特徴。

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干瓢巻き
よく,小肌や穴子の美味しい店は,いい店といいますよね。
これは,小肌を〆るのもアナゴを煮るのも,
それぞれの仕事の方法が店によって異なるからです。
100軒の寿司屋があったら,80軒は異なる仕事をしているかもしれません。
干瓢もそうですね。
乾燥した干瓢を,もどす・煮る・味を含ませるそれぞれの行程が店によって違うでしょうね。
関西にも干瓢はあるんですが,もっと甘く,色も黄色っぽいことが多いですね。
関東の干瓢巻きの特徴はワサビを使うこと。
これがまた美味しいんですね。
酢飯とパリッとした海苔と効いたワサビ。
これだけで十分美味しいのに,
おかずになる甘辛い干瓢が入ればもう,美味しいを超えてうれしくなってしまいます。
実は,関西では干瓢巻きを短く切って,切り口を上に向けて供する店が多いんですが,
江戸前の流儀では1本を4つに切って寝かせて出すんです。

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玉子
寿司政では握りに薄焼き玉子を使います。
白身やエビのすり身が入ってしっとりとした感触の中に,
複雑な甘み。
玉子も店によって仕込みの流儀が違います。

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で,ホテルについて折をオープンです。
立ち上ってくるのは笹の香り。

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折の内側を全部笹で打ってるんですね。
しきりにも笹。
ハランを使わずに全部笹です。
ウニに至っては笹で厳重にガードされています。

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小肌
寿司政の小肌は長時間熟成のようですね。
皮を見てください。
しわしわでしょ。
新鮮とは真逆。
これが酢が効いていておいしいですね。
これが江戸前の古い仕事でしょう。
冬を迎えて,どんどん美味しくなるんです。


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煮イカ
煮仕事のほとんどが絶滅危惧種のレッドリスト入りです。
そのなかでも煮イカを出す店が何と少ないことか。
伝統的な江戸前握りを継承しているお店でも,必ずあるわけではないようです。
寿司政のHPには,イカなのにアワビの感触と書いてます。
うまいこと言いますね。


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煮蛤
煮蛤も小肌と並んで江戸前握りの代名詞ですね。
つめでいただきます。


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海老
車海老ですね。
これも茹でて使います。
ほとんどすべての寿司ダネが何らかの処理を施されています。
これを仕事と呼んでいます。
タネに仕事。
これこそが江戸前の証しであると私は思ってるんですよ。


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新鮮で,切り口の角がピンと立った,
いわゆるエッジの効いたものが好まれる鯛ですが,
江戸前の仕事に,寝かせるというのがあります。
味の薄い白身は,
タンパク質が分解してうまみの濃いアミノ酸に変化するのを待って握ります。
待つ,のも仕事なんですね。


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雲丹
仕事をしないのはウニくらいじゃないですかね。
捌いた後は・・・思い当たりません。
これは根室のバフンウニって言ってました。
笹の香りと海苔の香りが混じった上に,酢飯の香りが加わって,
寿司にこんなに笹が合うとは知りませんでした。


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トロ
脂ののったトロが2貫。
お値段が張る理由がここにありました。
そういえば赤身がないですね。
私はトロより赤身派です。
それでもこのトロは美味しいですね。
でも,舌にまとわりつく脂は官能的でもあります。
ああ,もうなくなってしまったか。
もう,口の中から去ってしまったのか。
と思ったらもう1貫あるなんて。
こんなぜいたくないですよ。


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鉄火巻き
鉄火巻きは干瓢と違って短いでしょ。
1本を,鉄火は6つ切り,干瓢は4つ切りにするんですって。
女将さんからさっき教わりました。


九段下 寿司政
東京都千代田区九段南1-4-4
03-3261-0621
月~金 
11:30~14:00  
17:30~23:00
土日祝 
11:30~14:00  
17:00~21:00

創業は文久元年(1861)
ですから・・・154年前ですって。

古けりゃいいというものではありませんが,
創作モダンなお寿司は,大阪でも食べることができるんです。
江戸前の握り寿司は東京の郷土料理。
しかも古い仕事が残っている店はそうそうありません。。
ちょっと値は張りますが,(これでお店で食べた分を合わせて1万円ではちょっと足りないんですよ)
郷に入ってはじめて食べることができるんです。
貴重な体験,ということで。

 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2015/12/04(金) 05:55:00|
  2. 寿司
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