kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

㐂寿司 (東京都中央区人形町)

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こんにちは,うどんライダーkazumiです。

東京に来たらここです。
江戸前のにぎりずしです。
人形町の㐂寿司に行ってきました。
普段は予約なしで来るのですが,今日は大阪に帰る日なので,
開店すぐの17:00時に予約。
女将さんが出てきて,暖簾があがりました。

中に入ると,もちろん私が一番乗り。
案内されたカウンターは大将の油井さんの真正面。
特等席です。

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まずはヱビスビール。
お通しは自家製の塩辛。
この塩辛がメチャクチャおいしんですけど,
自宅だったら指使って器ぬぐっちゃうのになぁ,
と思っていたら,大将から『これどうぞ』

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ほんのひと口の酢飯です。
気が利いてますねえ。
一息ついたところで,握ってもらいました。

かじき
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東京に来た目的の半分は,㐂寿司のカジキでといっても過言ではありません。
銚子で突きん棒という漁で獲るそうで,
一週間に何本かしか築地に入らないそうです。
冬場は必ずあるものではなかったんですね。
油『マグロは嫌って言うほどありますけどね』
マグロの大トロの蛇腹の部分にも見える,極上品です。



ひらめ
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夏に来たときは2貫目がまこがれいだったんですよ。
夏には夏の白身。
冬には冬の白身です。



赤身
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180kgほどの大間であがったクロマグロです。



赤貝
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マグロのはがし
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こちらは230kgのクロマグロのはがし。
はがしはとは,マグロの白いスジからはがされた筋肉。
はがしのほとんどはトロだけど,これは赤身に近い中トロの部分。



すみいか
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油『寿司に一番適しているのは,このすみいかだと思うんです』
鹿児島産。



車海老
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酢飯の間におぼろをかませて握ります。



ベったら付け
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油『これはさすがに作れません。買ってきます』
関西の方にはわかりにくいベったら漬け。
大根の麹漬けなんです。
東京の大伝馬町では『べったら市』があるくらい,東京ではポピュラーなものなんでしょうね。
油井さんが『これはさすがに買ってきます』
と言ったのは,このお店では玉子焼きや干瓢を自分のお店で仕込むのはもちろん,
塩ですら,市販のものをそのまま使うのではなく,すり鉢で一度あたって,
粒子の細かいものにして使ってるんです。
塩を仕込む店なんて,聞いたことないでしょ。



ブリ
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能登半島のブリですね。
マグロは大間,ブリは能登半島,赤貝は閖上。
タネのそれぞれは,その一番いい産地の仕入れです。
もちろん取り合いになりますから,価格は高くなります。
寿司の値段が店によって多く違う理由の1つはここかと。



コハダ
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はまぐり
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油『初物です。九十九里です。』



あなご
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煮アナゴなんですが,
甘いたれのかかってない部分を見ると,白いのがわかります。
これはアナゴに色を付けずに煮る爽煮という仕事。
これ,東京でもなかなか見ることがなかなかできないものです。



玉子
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鞍かけに握って,おぼろをかませています。



干ぴょう
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これでおまかせの一通りです。
ここから何貫かお好みで握ってもらいました。


ひもきゅう
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赤貝のひもとキュウリを巻いたもの。



かじき
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いつでもあるものではないとわかったら,
もう一貫食べておきましょう。



ホッキガイ
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煮いか
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東京で寿司を食べたときに,
必ずしもあるとは限らないのが,古い仕事の寿司。
かじきもそうですが,他にも
印籠詰め,手綱巻き,ひよこ。
㐂寿司に来れば全部ありますよ。



たいらがい
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おぼろ
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最後に食べるのはこのおぼろ。
㐂寿司を代表する一貫といえばこれですね。
これ食べないと,㐂寿司に来た甲斐がありません。
和菓子みたいでしょ。
赤いおぼろの真ん中に黄身おぼろをあしらって,
椿の花の出来上がり。
資生堂のかたを接待するのに,もってこいですね。



㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
03-3666-1682
月~金 
11:45~14:30
17:00~21:30
土曜日
11:45~21:00
定休日:日曜・祝日

東京に来たら東京にないものを食べる。
香川県に来たら,香川県にしかないものを食べる。
私にとっては当り前のことなんです。
 
 
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