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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

㐂寿司 (東京都中央区人形町)

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こんにちは,弾丸うどんライダー kazumiです。

東京に来たら必ず食べたくなるものは,いくつもあります。
人形町の㐂寿司もその1つ。

㐂寿司といえば,
江戸前にぎりずしの仕事を忠実に現在に残す,都内でも稀有なお店。
平日しか開いていないところが,観光客でしかない私にとって一番のハードル。
今日はお休みなのでだいじょうぶ。

ホタルイカ
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『昨日入ったばかりです』
旬一番乗りのホタルイカ。
こんな小さいのに中身はパンパンに膨れています。
口に入れるとワタがほとばしって,もう言うことないです。


ヒラメ
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ちょうど名残りの冬の魚と,走りの春の魚が交差する時期。
2つの季節の旬が重なり合った時期であります。
ヒラメももう最後でしょうね。


赤身
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真っ赤
な赤身。
強い酸味は血の香り。
赤身なのにしっとりと滑らか。


シマアジ
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㐂寿司のシマアジは天然物です。


スミイカ
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マカジキ
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冬に東京に来た時に,一番食べたいのがカジキ。
銚子の沖で突きん棒漁で獲ったマカジキは手当もよくって,すごく美味しんですよ。
見てくださいよこのオレンジ色の身。
これが楽しみで㐂寿司に来るようなものですよ。


中トロ
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珍しく鞍掛け。
中トロの鞍掛なんて初めて見ました。


トリガイ
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春は貝類が一気に旬を迎える季節。
これって活けのトリガイじゃないの。


はしら
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小柱も春が旬。
小柱はバカガイの貝柱。
㐂寿司でははしらって呼んでるみたいです。


溜まり漬け
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箸休めですね。


アカガイ
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㐂寿司では貝類はすべて活け。
しかも殻付きで仕入れてお店で剥くことがほとんど。


クルマエビ
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酢飯との間に甘いおぼろを忍ばせてあります。


コハダ
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昔の仕事を残しているお店のコハダって,
しっかり締められているので酸味が強いんです。


ウニ
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煮ハマグリ
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ひな祭りの時期が旬の中心ですからねぇ。
春が旬といっても,これが最後でしょうね。


穴子
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煮仕事の代表。
皮目を外にして握るのが㐂寿司の仕事の流儀でしょうか。


玉子
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こちらも馬の鞍のように握るので,鞍掛けといいます。
オレンジ色に見えるのがおぼろ。
㐂寿司ではこのおぼろも自家製なんですって。
おまかせはこれで一通りですね。


ヤリイカ
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ここからはお好みで握ってもらいます。
小振りのヤリイカの中に,刻んだ干ぴょうを混ぜて詰めたものを
印籠詰めといいます。
これも江戸前の古い仕事の1つです。


たこ
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煮切りではなく,甘いタレでいただきます。


締めサバ
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真鯛
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ちょっと身が固いので,薄く身を引いて二枚漬けにして握ります。


ひよこ
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これは珍しい。
江戸前にぎりずしの古い仕事の1つ。
煮ぬき卵を2つに割って握ったこの寿司を,ひよこといいます。
ひよこといっても,見かけは白いんですがね。


サヨリ
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ベったら漬け
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くち休めパート2


たいら貝
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ヒラメ
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名残りのヒラメをもう一貫。


マカジキ
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名残りのカジキをもう一貫。


おぼろ
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白身の魚やエビの身をすりおろして,
炒って水分を飛ばして作ったものがおぼろ。
なかなか大変な手間がかかると思うのですが,
その貴重なおぼろをこんなにたっぷり使ったお寿司です。
布巾を使って茶巾にしてつくるのは和菓子の技法。
真ん中にちょんと黄身おぼろをつけると,まるで椿の花ですね。


煮イカ
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これも珍しい煮仕事の1つ。


かんぴょう巻き
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最後に干瓢を巻いてもらってお仕舞いです。


㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
03-3666-1682
月~金 
11:45~14:30
17:00~21:30
土曜日
11:45~21:00
定休日:日曜・祝日

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東京に来たら東京にないものを食べるってよく書きますが,
東京に来たからといって,必ずしも食べることができないのが㐂寿司の仕事。
遠いだけではなく,お値段も結構しますのでなかなか頻繁に来ることはできませんが,
年に1回は来れたらなと思います。
 
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2018/03/27(火) 18:19:20|
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