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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

弁天山美家古寿司 (東京都台東区)

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こんにちは,弾丸うどんライダー kazumiです。

東京に来たら必ず食べたくなるものは,いくつもあります。
浅草の弁天山美家古寿司もその1つ。
美家古寿司も江戸前の仕事を忠実に今に残すお寿司屋さん。
私の知る中で,もっともオーセンティックなお店といっていいでしょう。
付き出しとビールをいただいて,美家古コースの始まりです。

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P1020379.jpg

左から
スミイカ/まだい/ひらめ
 P1020380_201803281236151db.jpg スミイカとはコウイカのこと。
真鯛は皮がついてます。
ヒラメは昆布締めにしてあります。
美家古寿司では,こんな風にほとんどすべての寿司ダネに仕事がしてあります。


 本ミル貝/アカガイ/シマアジ
P1020381.jpg
シマアジはもちろん天然物。
美家古寿司でも寿司に煮切りが施されています。
小皿に醤油を落とすことはまずありません。


カンパチ/コハダ/ホッキガイ
P1020382_20180328124034968.jpg  
コハダはかなり強めに締められています。
その煮切りは自家製。
自分の寿司に合うように,醤油は調味料を調整してつくるんですって。


キス/クルマエビ/タコ
P1020383_2018032812382346c.jpg 
キス,クルマエビ,タコをご用意しました。
寿司を供するときには,~をご用意しましたというんですね。
クルマエビには甘く作ったおぼろが噛ませてあります。


煮イカ/穴子
P1020384.jpg 
煮イカに使うイカはコウイカとはまた別の種類。
穴子は白く煮上げる爽煮といいます。
珍しいでよね。


玉子/マグロの醤油漬け/中トロ
P1020385.jpg 
玉子は鞍掛け。これは㐂寿司も共通。
赤身の醤油漬けはいわゆる漬けですね。
かなり深く漬けてあるようです。
仕事を施されていないのは,中トロくらいでしょうか。

巻き物3種
P1020386.jpg
鉄火巻き,ひも巻き,干瓢巻き。
ちょうど同じ時間に3人の客がそろったので,
ハーフサイズの巻物が3種類来ました。

これでコースは1通り。
さらに追加で握ってもらいました。


たいら貝
 mk.jpg
タネケースを見ているときから気になっていたのが,
ビックリするほど大きな貝柱。
あまりにも大きいので,二枚に引いて二枚付けで握っています。


サバ
P1020388.jpg
穴子もそうなんですけど,
握る直前に軽く炙るんですが,
美家古寿司でも炙りを出したりするんですね。


コハダ
P1020389.jpg 


ヒラメ
 P1020390k.jpg
最後にヒラメをもう一貫頂いてお仕舞いです。


美家古コースはにぎりずし17貫に巻き物で10250円。
美家古寿司は昼も夜も料金は変わりません。
東京でも珍しい古典的技法を楽しむことができてこの値段は破格です。


弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
03-3844-0034
平日 11:30~14:00
17:00~20:00
日曜 11:30~18:00
定休日:月曜・第3日曜

古い仕事をするお店は他にもいくつもありますが,
大事なところは昔からそうであり続けて,その仕事が残っているところです。
昨日今日,何かでどこかで学んだ技法ではなくって,
先代の先代の,そのまた先代から教えられた通りの仕事をしている。
そんなお店って,そんなにないんですよ。
ですから,いつもいつも同じお寿司屋さんばかり行くんです。
 
 
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