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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

㐂寿司 (東京都中央区)

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こんにちは。弾丸うどんライダーkazumiです。

人形町に行ってきました。
人形町といえば㐂寿司です。東京でも極めて数少なくなった,伝統的な江戸前にぎり寿司の技法を現代に伝えるお店の1つ。伝統的な技法を『学んだ』お店はいくつもありますが,伝統的な技法を『伝える』お店は本当に少ないものです。

その中でも,私が気に入っているのは2軒。浅草の弁天山美家古寿司と今回紹介する人形町の㐂寿司です。今回,たまたま平日のお休みをいただきましたので,㐂寿司に行ってきました。骨折後初。待ちに待った㐂寿司です。


まずはヱビスビール。
付き出しはなまこ。冬の珍味です。お正月以外に食べるのは,初めてですね。

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ひらめ
旬真っただ中。冬の白身の王様ですね。ほどよく寝かされいるので,歯ごたえを残しながらも,口腔に吸い付くような柔らかさです。そうなんです。㐂寿司のおまかせは,白身が先攻なんです。

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しまあじ
一般的には養殖物のシマアジも,㐂寿司に来れば珍しい天然物をいただくことができます。もちろん天然物のシマアジは高級魚。この日は式根島から。シマアジはアジの仲間ですが,味は青背よりは白身に近いかも。

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まかじき
銚子産のマカジキ。昔はマグロと並んで高級なタネの1つだったそうですが,今ではカジキを置いている店はどれくらいあるんでしょうか。船の舳先からモリを投げ込む突きん棒漁という漁法でとるんだそうです。腹身の部分はマグロでいうとトロ。マグロのような酸味はないですが,脂が甘いですね。私は㐂寿司でマカジキを食べるために東京に来たといっても,決して過言ではありません。

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すみいか
肉厚でむっちりと歯を受け止めた後,ある程度以降のところでスコッと歯切れのよく噛みきれるのがスミイカの醍醐味。甘みも強いのでイカの中でも一番好きですね。

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赤貝
貝類って冬から春が旬のものが多いんです。もちろん赤貝もそう。貝類独特のシコシコとした食感にかすかな苦み。そしてあとから追いかけてくる磯の香り。食べる春の海です。

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ベったら漬け
ここで箸休めのベったら漬け。

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赤身
青森は三厩のホンマグロ。やはりホンマグロは赤身の酸味が命です。ところでこちらは普通に握っているのではないんですね。切り身に切れ込みを入れて中に酢飯を詰めるように握る『鞍掛け』という古い仕事です。

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さより
㐂寿司でサヨリを食べるのは初めてかも。

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車海老
頭はミソを残したまま捌き,おぼろをかませて握っているんです。手間がかかってるんですよ。

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煮はまぐり
春のすしダネの代表種ですよね。ひなまつりのお椀なんかに入ってるでしょ。煮ハマグリは旨みのかたまり。噛めばあふれ出る煮汁。ツメもおいしいなぁ。煮仕事は店によってけっこう差が出やすいのですが,煮ハマに関してはどこで食べても美味しいのはハマグリ自身が持つDNAのなせる業なのか。

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あなご
滑り込むように口の中に入っと思ったら,ふわっと花開くように溶け,ツメの甘い余韻が残ります。

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玉子
玉子を焼くのも仕事ですが,おぼろをかませてもう一仕事。
これで一通りです。

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唐子づけ
見たことないでしょ?
これは江戸前の古い仕事寿司。
車海老の小さいものを横に裂いて開いて握るんです。ちょんと乗ったしっぽが金魚みたいでかわいいですね。中国の子供がかぶる帽子みたいなので唐子づけというそうです。よく見ると頭にミソを残しているんですね。

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しめさば
年中美味しいのですが,サバの旬は冬でしょうね。これも鞍掛けにして握るんです。2枚目の写真を見るとどのようなものか分かると思います。一番近いのは・・・いなりずしでしょうか。

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こはだ
きりっと酸味の効いたコハダを食べると,いかにも東京に来た!って感じます。老舗のコハダって酸味の強い傾向があるような気がしますね。表面がしわしわになっているほど時間が経っているわけです。ガリ以上に口の中をリセットする効果もありますね。

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おぼろ
お仕舞いにいただいたのは,㐂寿司の名物のおぼろです。こちらもほとんど廃れてしまった古い仕事の1つ。付近におぼろを包んで形をつくって真ん中にへこみを加えて,そこに黄身おぼろを添えて出来上がり。寿司というより和菓子の手法ですよね。崩れて溶けて,口の中が甘さ一杯。まるでデザートですね。でも気が付けば後を引く余韻を残さず消えていくという潔さ。

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㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
03-3666-1682
月~金 
11:45~14:30
17:00~21:30
土曜日
11:45~21:00

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鞍掛け,唐子づけ,茶巾絞りだけではありません。手綱巻き,ひよこなど他店では見ることができない仕事が残ってます。珍しくなった仕事だけではありません。普段の当たり前の仕事が,当たり前のように毎日続ていく。
これこそが老舗のいいところです。残念ながら先代の親方の油井さんは,昨年亡くなられてしまいましたが,仕事は魂とともに受け継がれていくのです。
そういえば,最近はエイジングだとか熟成だとか寿司の世界でもよく聞くのですが。実は『寝かせる』のも昔からある基本的な仕事の1つなんです。実はこの日,鯛を注文したんですが,『まだこの鯛は身が硬くって。お造りならいいんですが・・・』というふうに,体よく断られてしまいました。生きのいい魚がいい寿司ダネになるとは限らない。タネを寝かせるお店が増えてきたのは,ちょっといいなと思っていますって,何を偉そうに。ね。
 
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2019/02/21(木) 08:00:08|
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