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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

㐂寿司 (東京都中央区人形町)

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こんにちは,kazumiです。

東京に行けばここです。
人形町の㐂寿司に行ってきました。
山岡士郎の寿司の原点が浅草の弁天山美家古寿司なら,私の寿司の原点はここ㐂寿司です。
せっかく東京に来たのだから,東京でしか食べることのできないものを食べないと,東京にまで来た意味ないでしょ。香川に来て讃岐うどんを食べるのと同じように,東京に来れば江戸前握りずしの伝統を今に伝えるお店に行かないと,ねぇ。これが私の考え方です。どうせ食べるなら美味しい方がいいでしょ。どうせ食べるなら,ちゃんとしたお店がいいでしょ。ただそれだけのことなんです。


ただ問題はお値段です。讃岐うどんなら500円も出せば納得できるクォリティのものを食べることができるのですが,寿司となると何万円を用意しなければなりません。


というので,この日はお昼に出かけました。お昼のセットは5000円というお得なもの。では,㐂寿司のお昼の始まりです。

まずはヱビスビール。付き出しは何かの中落ちを炊いたものです。

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マコガレイ
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一番手は夏の白身の代表格。カレイが出てきました。これはマコガレイ。こんな高級店でカレイ? ふつうはヒラメでしょ。でもこの日は8月の最終週。ヒラメの旬とは程遠い夏の終わりの時期。いくら平目でも旬を外すとよくありません。旬のカレイに軍配が上がります。




赤身
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大間で揚がりました。と言ってましたね。こちらも旬を外しています。ですから,赤身独特の酸味が弱いですね。



コウイカ
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いつものスミイカではなくコウイカ。この季節はスミイカが育っていないんだそうです。



赤貝
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口直しにこんなのが途中で出てくるんです。
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トロ
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イクラ
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㐂寿司でも生イクラが入っていました。初秋の限られた味覚ですね。




アナゴ
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㐂寿司ではアナゴを皮を上にして握るんですね。



玉子
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甘くておいしい㐂寿司の玉子。鞍掛にして握ります。三角形に見えている酢飯の頂点がうっすら赤っぽいのが分かりますか?甘いおぼろをかませて握っています。これも江戸前の仕事の1つ。えびやキスにもおぼろをかませることが多いようです。



巻き物
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赤貝のヒモですね。これが美味しいんです。お昼のセットはここまで。ここからはお好みで握ってもらいます?



シャコ
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ここでシャコを食べるのは初めて。旬は夏といいますが,秋から卵をもち始めます。子をもつ時期のシャコも人気があるんですよ。

 


イカの新子
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スミイカがなかったのはまだ子供だから。スミイカの寿命は1年。産卵期が住むと親イカは死んでしまいます。ということはその時期は子イカしかいないことになります。その子イカがコレ。一杯で2貫しか取れない小さいスミイカ。小さくってもすごく肉厚。柔らかくしかし歯を当てるとパキパキと噛みきれるのは親と変わりません。とにかく極々短い期間しか出回らない晩夏の味です。



新子
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こちらはコハダの新子。一般に新子といえばコハダの子供のこと。初物を食べると寿命が延びるというのなら,イクラに子イカに新子と3貫も初物を食べれば,何年長生きができるんでしょうね。



スズキ
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夏の白身といえばスズキですね。




シマアジ
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巷に出回っているシマアジの九分九厘が養殖物。天然のシマアジを食べるのは困難です。でも,ちゃんとした店なら大丈夫。貴重な天然物のシマアジを食べることができますよ。



㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
03-3666-1682
月~金 
11:45~14:30
17:00~21:30
土曜日
11:45~21:00


おぼろ
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いつもは椿の花のように,和菓子のような細工寿司をつくってもらうのですが,今日は珍しく『握り』でいただきました。もちろんこのおぼろも自家製です。
おぼろだけではありません。江戸前に伝わる古い仕事,古い決まり事,古い仕事を省略することなく今に伝えるこのお店は,東京都から無形文化財の指定を受けてもいいと思うくらいです。
 
 
 
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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

  1. 2019/09/20(金) 08:00:08|
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