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kazumiの  行ってきました

讃岐うどんとライブとアートの記録です。

弁天山美家古寿司 (東京都台東区浅草)

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こんにちは,kazumiです。

こちらは浅草。
晴天です。

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あの山岡士郎をして,おれの寿司の原点だと言わしめた,弁天山美家古寿司に行ってきました。
注文するのは握り17貫に巻き物が付く美家古コースです。わたしはいつもこれ。
東京でお寿司を食べるときは,おまかせと注文することが多いのですが,ここではお決まりを注文することばかりです。

マダイとヒラメ,スミイカになります。
内田さんは3貫ずつ出してくれます。~になります。というのが口癖のようですが,私はこの物腰軟らかな感じが好きです。
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弁天山美家古寿司は古くからの江戸前の技法を今に残す名店です。いわゆる仕事をしている寿司です。
例えば画像では何にも伝わらない赤貝ですが,直前に甘酢にくぐらせてからにぎっているんですね。
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マカジキ
この一貫に東京に来たといっても過言ではありません。カジキを握る店は東京ではどれだけあるのでしょうか。東京に来ると食べたいお店,食べたいお寿司ばかりあるので,一泊二日程度では新店開拓なんて望むべくはありません。
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ホッキガイ
サクサクの歯ごたえ。しかも旨味が強く旬を外しても差が少なくいつも美味しい。貝類の中でも一番好きなのホッキガイですね。
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コハダ
酢の加減,塩の加減,締める時間。お店によって最も差が出るのがコハダですよね。弁天山美家古ではしっかりと時間をかけて締める方ですね。
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たいら貝
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クルマエビ
画像では全く分かりませんが,酢飯とタネの間におぼろをかませているんです。これも仕事の一つ。
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キス
こちらにもおぼろがしのばされているんです。
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ハマグリ
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煮アナゴ
煮仕事も店によって差が大きいですね。美家古のアナゴは色を付けず白く煮上げるので爽煮といいます。
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煮イカ
或る意味弁天山美家古寿司を象徴する寿司ダネの1つがこの煮イカ。置いてる店の少ないこと。生のスミイカとま全然異なる軟らかな歯ごたえ。ねっとりとも違う煮イカ独特のものなんですね。
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漬けマグロ
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玉子P1540923.jpg


巻物は鉄火と干瓢のハーフ&ハーフ。
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これで一通り。ここからはお好みで握ってもらいます。
名残りのカジキをもう一貫。これで今シーズンのカジキは終了。次東京来るときはもうないでしょうね。
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アジ
縦方向に包丁で目を入れショウガや浅葱なんかをあしらうお店が多いのですが,この日はこんなのが出てきました。
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赤貝のヒモ
通所は軍艦で出すことが多いヒモですが,ここではきちんと握ってくれます。
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握れるものは握って出す。逆に握れないものは握らない。そういえば何回も弁天山美家古に来てますが,ウニって見たことがないですね。握れないものは握らない。イクラを置いていないのも同じ理由なんですね。

ミル貝を握ってもらってお仕舞いです。
P1540929.jpg

もう少し食べたかったのですが,ケースに入っている寿司ダネはこれですべて,だそうです。


弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
03-3844-0034
12:00~14:30
17:00~21:00
日祝12:00~18:30
定休日:月曜日

P1540932.jpg

コロナ無風区の香川や福井にもついに感染者が。丸亀市自営業男性だそうですが,感染が発覚するとどこに行ったかとか誰と何をしていたかとか逐一聞かれるんでしょ。そんな中にうどん屋さんとかあったら大変だろうなぁ。大阪京橋のライブハウスみたいに讃岐うどんクラスターとか最悪ですね。大阪はもう無理でも,香川だけはなんとか無事であってほしいが。

 
 
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  1. 2020/03/19(木) 08:00:08|
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  1. 2020/03/19(木) 12:08:52 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

Re: 科学質問お願いします。

返事届いた?
  1. 2020/03/21(土) 15:06:12 |
  2. URL |
  3. kazumi #qVaEgEMo
  4. [ 編集 ]

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