栄寿司 （徳島県徳島市）

こんにちは，ｋａｚｕｍｉです。

今回も徳島のお話です。
香川ほどではありませんが，遠路はるばる徳島に来たからには
ここに行かなくっちゃ。

ということで，ライブの後は栄寿司に行ってきました。
他にも美味しいお寿司屋さんはたくさんあるだろうな。
でも，一度得た感動，信頼感，そして何と言っても
ライブハウスからたったの３００ｍです。

さて，店内に入ってカウンターへ。
ビールもお酒も飲めないのがライダーのつらいところ。
お茶をお願いして，おまかせで握ってもらいました。

ヒラスズキ

スズキの一種。
スズキと違ってはこちらは高級魚。
淡白なスズキよりも濃い味です。

イシダイ

磯釣りの対象として人気の魚です。
白と黒のしましまのあの魚です。
でも，なかなか食べることはないですよね。

アジ

美しい身ですね。
おろしショウガとネギが添えられています。
ポン酢が垂らしてあるので，そのままで。

アオリイカ

スルメイカ，モンゴイカ，ヤリイカとちがって
アオリイカは高いんですよ。
高級魚です。
細かく包丁目が入っているんですが，
残念なことにボケボケです。

アカアシエビ

図鑑の名前ではクマエビ。
クルマエビの仲間ですが，クルマより値段は低め。
よくみるとシャリとタネの間におぼろがかませてあります。

イワシ

酢で〆たイワシです。
アジもイワシも身近な大衆魚ですが，こうやって寿司になると
ちょっと見栄えがして誇らしげです。

カワハギ

よくフグの代わりにされるカワハギですが，それもそのはず。
分類上は極めて近縁です。
ポン酢で和えた肝といただきます。

タチウオ

タチウオを寿司屋で見ることはまずないですよね。
生では淡白すぎるというか，水っぽいというか。
でも見てください。
表面を炙ると旨味がギュッと濃縮です。

ヨコワ

マグロの幼魚を四国ではヨコワ，またはヨコといいます。
関西でも同じくヨコワで通じます。
特にクロマグロの幼魚を刺す呼び方ですので，天然近海のクロマグロ
（幼魚）と考えるとありがたいことです。

ヒラスズキの肝と胃袋

すごいのが来ました。
こんなの初めてです。
いい時に来ました。
肝も胃袋も本当に小さいので，客に出せる量はないはずです。
小さいながらも肝は肝らしくねっとり。
小さいながらも胃袋は胃袋らしくこりこりです。

さて出てきました今回も。
思わず倒置法を使いたくなるような謎の土鍋。
ふたを開けると，ジャーン。
からっぽ～


実はわかめのしゃぶしゃぶ用のダシだったんです。
鳴門のワカメ漁は今が最盛期。
採れたワカメってこんな褐色なんです。
でもダシにつけると鮮やかな緑色に。

ワカメのしゃぶしゃぶ
　　

そしてそして，もっと珍しいのがこれ。
モズクのしゃぶしゃぶ
　　
どちらも貴重な体験でした。

サワラ

漢字で書くと鰆。
魚編に春。
あとで捌く前の魚体を見せてもらったんですが，
予想を超えるとんでもない大きさ。
１ｍほどあったでしょうか。
関西では西京漬けにして焼いたサワラがポピュラーです。

サザエ

コリコリを越えてガチガチです。

カイトウゲ

漢字で書くと海藤花。
漢字で書いても分からないカイトウゲの正体は，
マタコの卵。
これもタコの名産地，徳島ならではですよね。

ウニ

徳島は由岐産です。
ウニといえば，捌かれて木枠の小箱に入れて流通することが多いですよね。
あの箱ウニには多くの場合，形を保持するためのミョウバンが使われています。
たぶん浸透圧調節かなんかの役割だと思うのですが，これがまたちょっと臭います。
臭うだけならまだしも，ミョウバンに代表されるアルカリ塩は苦いんです。
ウニって苦手。
たぶん，ミョウバンのせいです。

最近お寿司屋さんでよく見る塩水ウニはウニの可食部を海水同様の塩水に浸すことで形を保つことができるだそうです。
でも，やはり殻つきのウニにはかないません。
じゃ，全国殻つきで流通させればいいのにねぇ。
ってわけにはいかないんですって。
殻つきのウニは開けてみないとわからないという，アタリ・ハズレがあるんだそうです。
つまり，箱や塩水のウニはアタリだけといえます。

アナゴ

江戸前では煮アナゴが主流ですね。
でも，関西ではアナゴは焼きアナゴ。
巻きずしにも，バラずしにも焼きアナゴ。

玉子

栄寿司の玉子は独特です。
色が黄色ではなく，かなり黄土色。
ふっくら感はまるでなくって，きめ細やかなしっとりとした口触り。
冷えてる以上にひんやりしているのは，徳島の和三盆を使っているから。

これでお仕舞い。
最後ににデザートにコーヒーゼリーが付きました。



栄寿司
徳島市秋田町１－１５－１
０８８－６５２－６３５０
１２：００～１４：００
１６：３０～２３：００
定休日は日曜

栄寿司はこれで２度目のおじゃまです。
タネがよくって仕事が確かで，しかもこれだけ食べても１万円を切ります。
１度目と同じシーズンに来てしまったみたいで，同じタネのものが多かったのです。
今度は違うシーズンに来てみたいですね。